Qualidade físico-química e microbiológica de hortaliças desidratadas ao sol e em secador laboratorial

• Autor(a) principal: Adair da Silva dos Santos Filho
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Noel Cardoso Veloso, Roberta Torres Careli, Milton Nobel Cano Chauca, Candido Alves da Costa, Neide Judith Faria de Oliveira, Jasmine Alves Campos
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: https://doi.org/10.15628/holos.2018.6922; http://hdl.handle.net/1843/40146; https://orcid.org/ 0000-0002-6606-3982; https://orcid.org/0000-0003-3360-5244; https://orcid.org/0000-0002-1859-1422; https://orcid.org/ 0000-0003-0854-892X; https://orcid.org/ 0000-0002-6214-9471
• topic: Hortaliças; Alimentos - Desidratação; Alimentos - Análise

Em Minas Gerais, Brasil, couve e Ora-pro-nóbis são folhosas comuns e a dessecação dessas pode aumentar vida útil e valor agregado. Objetivou-se desidratar e realizar análise físico-química e microbiológica de Brassica oleraceae e Pereskia aculeata ao sol e em secador. Folhas sanitizadas e enxaguadas foram cortadas em espessura aproximada de 5 mm e porções de 300 g foram colocadas em bandejas, no secador a 60 °C e ao sol. Monitorou-se a perda de umidade até estabilização da massa e elaboraram-se gráficos de secagem. Após estabilizar por 8h, as amostras foram acondicionadas a vácuo e armazenadas em temperatura ambiente por cinco dias para análises físicas, microbiológicas e químicas. A perda de massa foi mais acentuada nas primeiras horas e posteriormente observou-se decréscimo. As equações de perda de massa foram: y=5,649x2 –77,63x+301,0 para couve cortada sob secagem ao sol; y=2,800x2 –53,35x+300,2 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem ao sol nas primeiras 10h; y=0,098x2 –2,099x+40,30 para Ora-pro nóbis cortado sob secagem ao sol nas 4h seguintes; y=1,449x2 –39,50x+300 para couve cortada em secagem artificial; y=1,637x2 –42,93x+300 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem artificial; y=0,377x2 – 20,02x+293,0 para folhas íntegras de Ora-pro-nóbis sob secagem artificial. Constatou-se ausência de contaminantes físicos e de Salmonella spp., além de contagens de Staphylococcus coagulase positivo e coliformes a 35°C inferiores às permitidas, nos dois métodos de desidratação. As médias de umidade foram 8,32 a 8,37% e de proteínas, 18,72 a 24,74%. A qualidade físico química e microbiológica de B. oleraceae e P. aculeata desidratadas ao sol e em secador foi satisfatória.