Parâmetros técnicos do processo de secagem de pimentão (Capsicum annuum L.)

• Autor(a) principal: Milton Nobel Cano Chauca
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: William James Nogueira Lima, Igor Viana Brandi, Claudia Regina Vieira, Daniela Silva Rodrigues, Juliana Pinto de Lima, Núbia Fernandes Bispo, Debora Maria Barbosa Souza
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: https://doi.org/10.34117/bjdv7n11-236; http://hdl.handle.net/1843/51268
• topic: Alimentos - Desidratação; Alimentos - Conservação; Alimentos - Umidade; Hortaliças na nutrição humana; Pimentão

O pimentão é um fruto muito consumido no Brasil e no mundo sendo encontrado em diferentes cores e destaca-se por ser uma fonte rica em vitamina C e sais minerais. Em temperatura ambiente conserva-se por pouco tempo fazendo-se necessário sua imediata conservação. A desidratação de alimentos destaca-se pela influência nos aspectos técnicos e econômicos. Este trabalho objetivou-se determinar as características físico-químicas e de secagem do pimentão. A matéria-prima foi adquirida no mercado local na cidade de Montes Claros. Foi lavada e higienizada em seguida branqueada a 100° C por 15 minutos. As análises físico-químicas foram conduzidas conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. A secagem foi realizada utilizando um secador de bandeja na temperatura de ar de secagem de 65ºC. A análise da cor foi feita utilizando um colorímetro. Os resultados evidenciaram que para atingir teor de umidade adimensional de 0,1 correspondentes a um teor de umidade de 9,36% em base úmida, são necessárias 6 horas na temperatura de ar de secagem de 65º C. Verifica-se que na secagem o pimentão sofre alteração da cor do produto de 7,89 (ΔE). Conclui-se que o modelo polinomial de terceiro grau ajustou-se bem aos dados experimentais da curva de secagem do pimentão desidratado e que o processo de secagem influencia na perda da cor. O pimentão após desidratado sofre ligeira modificação em suas características físico-químicas.