Método de dessalga de "jerked beef" como procedimento para garantir inocuidade
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2012 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFMG |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9EBPHR |
Resumo: | O jerked beef é um típico produto brasileiro elaborado a partir da carne bovina e vem sendo descoberto aos poucos pelo consumidor nacional. É um produto cárneo industrializado, formulado de carne bovina salgada, curada e dessecada. A operação de dessalga constitui uma etapa necessária para o preparo de pratos à base desse ingrediente, que pode ser crítica, uma vez que permite o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, pelo aumento da atividade de água. Atualmente, não há na legislação uma norma de âmbito nacional que oriente a população quanto ao procedimento de dessalga de carnes secas. O objetivo do estudo foi avaliar três tratamentos de dessalga, buscando determinar o procedimento mais adequado e seguro. Foram utilizados três tratamentos: dessalga à temperatura ambiente (DA), dessalga refrigerada (DR) e dessalga à temperatura ambiente, seguida de cocção (DC). As avaliações microbiológicas e físico-químicas foram realizadas no tempo zero e após 12 e 24 horas de dessalga. No tempo 24 horas, DC apresentou as menores contagens (p<0,05) de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (2,07±0,31 log UFC/g), Staphylococcus aureus (<2,00±0,00 log UFC/g), coliformes totais (<3,0 NMP/g), coliformes termotolerantes (<3,0 NMP/g) e ausência de Salmonella sp. Quanto às análises físico-químicas, DC apresentou (p<0,05) menores teores de umidade (58,99±2,10 g/100g), cinzas (2,64±0,53 g/100g) e cloretos (1,90±0,17 g/100g) e maior teor de proteínas (26,75±1,90 g/100g). Não foram observadas diferenças no teor de lipídios e nos valores de atividade de água. A dessalga à temperatura ambiente por 24 horas, seguida de cocção, apresentou melhor perfil nutricional e é um procedimento seguro que pode ser utilizado em serviços de alimentação em que se emprega o jerked beef como ingrediente na preparação de pratos. |
id |
UFMG_412a700628f74655ca45d03a54f18d25 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.ufmg.br:1843/BUBD-9EBPHR |
network_acronym_str |
UFMG |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFMG |
repository_id_str |
|
spelling |
Roseane Batitucci Passos de OliveiraAfonso de Liguori OliveiraAna Carolina Barbosa Duarte2019-08-12T21:36:09Z2019-08-12T21:36:09Z2012-05-28http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9EBPHRO jerked beef é um típico produto brasileiro elaborado a partir da carne bovina e vem sendo descoberto aos poucos pelo consumidor nacional. É um produto cárneo industrializado, formulado de carne bovina salgada, curada e dessecada. A operação de dessalga constitui uma etapa necessária para o preparo de pratos à base desse ingrediente, que pode ser crítica, uma vez que permite o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, pelo aumento da atividade de água. Atualmente, não há na legislação uma norma de âmbito nacional que oriente a população quanto ao procedimento de dessalga de carnes secas. O objetivo do estudo foi avaliar três tratamentos de dessalga, buscando determinar o procedimento mais adequado e seguro. Foram utilizados três tratamentos: dessalga à temperatura ambiente (DA), dessalga refrigerada (DR) e dessalga à temperatura ambiente, seguida de cocção (DC). As avaliações microbiológicas e físico-químicas foram realizadas no tempo zero e após 12 e 24 horas de dessalga. No tempo 24 horas, DC apresentou as menores contagens (p<0,05) de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (2,07±0,31 log UFC/g), Staphylococcus aureus (<2,00±0,00 log UFC/g), coliformes totais (<3,0 NMP/g), coliformes termotolerantes (<3,0 NMP/g) e ausência de Salmonella sp. Quanto às análises físico-químicas, DC apresentou (p<0,05) menores teores de umidade (58,99±2,10 g/100g), cinzas (2,64±0,53 g/100g) e cloretos (1,90±0,17 g/100g) e maior teor de proteínas (26,75±1,90 g/100g). Não foram observadas diferenças no teor de lipídios e nos valores de atividade de água. A dessalga à temperatura ambiente por 24 horas, seguida de cocção, apresentou melhor perfil nutricional e é um procedimento seguro que pode ser utilizado em serviços de alimentação em que se emprega o jerked beef como ingrediente na preparação de pratos.The jerked beef is a typical Brazilian product made from beef and is slowly being discovered by consumers nationwide. It is an industrialized meat product, made of salted beef, cured and dried. The desalting operation is a necessary step for preparing the base plates of that ingredient, which can be critical, since it allows the development of pathogenic microorganisms by increasing the water activity. Currently, there isnt a provision in the legislation nationwide to guide people on the desalting procedure of dried meat. The aim of this work was to study three desalting methods to establish which is the most appropriate and safest. Three treatments were used: desalting at room temperature (DA), desalting chilled (DR) and desalting to room temperature, followed by cooking (DC). The microbiological and physical-chemical analysis were performed at time zero and after 12 and 24hours after desalting. In 24 hours time, DC showed the lowest scores (p <0.05) of mesophilic aerobic viable strict and facultative microrganisms (2.07 ± 0.31 log CFU/g), Staphylococcus aureus (<2.00 ± 0.00 log CFU/g), total coliforms (<3.0 MPN / g), fecal coliforms (<3.0 MPN / g) and absence of Salmonella sp. Regarding physical-chemical analysis, DC treatment showed (p <0.05) lower moisture (58.99 ± 2.10 g/100 g), ash (2.64 ± 0.53 g/100g) and chloride (1,90 ± 0.17 g/100g) contents and higher protein content (26.75 ± 1.90 g/100g). No significant differences were observed in lipids content and water activity. Desalting at room temperature for 24 hours followed by boiling, had a better nutritional profile and is a safe procedure, which may be used in food services for preparing dishes based on jerked beef as an ingredient.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGAlimentos de origem animal ContaminaçãoAlimentosCarne bovina QualidadeMicrobiologia sanitáriaCarne bovina AnaliseDessalgaJerked beefPatógenosAPPCCInocuidadeComposição centesimalMétodo de dessalga de "jerked beef" como procedimento para garantir inocuidadeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALm_todo_de_dessalga_de_jerked_beef.pdfapplication/pdf727792https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUBD-9EBPHR/1/m_todo_de_dessalga_de_jerked_beef.pdff75c885d55595e3c803bda2ebf36f731MD51TEXTm_todo_de_dessalga_de_jerked_beef.pdf.txtm_todo_de_dessalga_de_jerked_beef.pdf.txtExtracted texttext/plain139207https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUBD-9EBPHR/2/m_todo_de_dessalga_de_jerked_beef.pdf.txt43887db497499c78ef74e759bc5d52a4MD521843/BUBD-9EBPHR2019-11-14 19:59:51.036oai:repositorio.ufmg.br:1843/BUBD-9EBPHRRepositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T22:59:51Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
Método de dessalga de "jerked beef" como procedimento para garantir inocuidade |
title |
Método de dessalga de "jerked beef" como procedimento para garantir inocuidade |
spellingShingle |
Método de dessalga de "jerked beef" como procedimento para garantir inocuidade Ana Carolina Barbosa Duarte Dessalga Jerked beef Patógenos APPCC Inocuidade Composição centesimal Alimentos de origem animal Contaminação Alimentos Carne bovina Qualidade Microbiologia sanitária Carne bovina Analise |
title_short |
Método de dessalga de "jerked beef" como procedimento para garantir inocuidade |
title_full |
Método de dessalga de "jerked beef" como procedimento para garantir inocuidade |
title_fullStr |
Método de dessalga de "jerked beef" como procedimento para garantir inocuidade |
title_full_unstemmed |
Método de dessalga de "jerked beef" como procedimento para garantir inocuidade |
title_sort |
Método de dessalga de "jerked beef" como procedimento para garantir inocuidade |
author |
Ana Carolina Barbosa Duarte |
author_facet |
Ana Carolina Barbosa Duarte |
author_role |
author |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Roseane Batitucci Passos de Oliveira |
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv |
Afonso de Liguori Oliveira |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Ana Carolina Barbosa Duarte |
contributor_str_mv |
Roseane Batitucci Passos de Oliveira Afonso de Liguori Oliveira |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Dessalga Jerked beef Patógenos APPCC Inocuidade Composição centesimal |
topic |
Dessalga Jerked beef Patógenos APPCC Inocuidade Composição centesimal Alimentos de origem animal Contaminação Alimentos Carne bovina Qualidade Microbiologia sanitária Carne bovina Analise |
dc.subject.other.pt_BR.fl_str_mv |
Alimentos de origem animal Contaminação Alimentos Carne bovina Qualidade Microbiologia sanitária Carne bovina Analise |
description |
O jerked beef é um típico produto brasileiro elaborado a partir da carne bovina e vem sendo descoberto aos poucos pelo consumidor nacional. É um produto cárneo industrializado, formulado de carne bovina salgada, curada e dessecada. A operação de dessalga constitui uma etapa necessária para o preparo de pratos à base desse ingrediente, que pode ser crítica, uma vez que permite o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, pelo aumento da atividade de água. Atualmente, não há na legislação uma norma de âmbito nacional que oriente a população quanto ao procedimento de dessalga de carnes secas. O objetivo do estudo foi avaliar três tratamentos de dessalga, buscando determinar o procedimento mais adequado e seguro. Foram utilizados três tratamentos: dessalga à temperatura ambiente (DA), dessalga refrigerada (DR) e dessalga à temperatura ambiente, seguida de cocção (DC). As avaliações microbiológicas e físico-químicas foram realizadas no tempo zero e após 12 e 24 horas de dessalga. No tempo 24 horas, DC apresentou as menores contagens (p<0,05) de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (2,07±0,31 log UFC/g), Staphylococcus aureus (<2,00±0,00 log UFC/g), coliformes totais (<3,0 NMP/g), coliformes termotolerantes (<3,0 NMP/g) e ausência de Salmonella sp. Quanto às análises físico-químicas, DC apresentou (p<0,05) menores teores de umidade (58,99±2,10 g/100g), cinzas (2,64±0,53 g/100g) e cloretos (1,90±0,17 g/100g) e maior teor de proteínas (26,75±1,90 g/100g). Não foram observadas diferenças no teor de lipídios e nos valores de atividade de água. A dessalga à temperatura ambiente por 24 horas, seguida de cocção, apresentou melhor perfil nutricional e é um procedimento seguro que pode ser utilizado em serviços de alimentação em que se emprega o jerked beef como ingrediente na preparação de pratos. |
publishDate |
2012 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2012-05-28 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2019-08-12T21:36:09Z |
dc.date.available.fl_str_mv |
2019-08-12T21:36:09Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9EBPHR |
url |
http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9EBPHR |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Minas Gerais |
dc.publisher.initials.fl_str_mv |
UFMG |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Minas Gerais |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFMG instname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) instacron:UFMG |
instname_str |
Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) |
instacron_str |
UFMG |
institution |
UFMG |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFMG |
collection |
Repositório Institucional da UFMG |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUBD-9EBPHR/1/m_todo_de_dessalga_de_jerked_beef.pdf https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUBD-9EBPHR/2/m_todo_de_dessalga_de_jerked_beef.pdf.txt |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
f75c885d55595e3c803bda2ebf36f731 43887db497499c78ef74e759bc5d52a4 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1803589332300201984 |