Método de dessalga de "jerked beef" como procedimento para garantir inocuidade

• Autor(a) principal: Ana Carolina Barbosa Duarte
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9EBPHR
• topic: Dessalga; Jerked beef; Patógenos; APPCC; Inocuidade; Composição centesimal; Alimentos de origem animal Contaminação; Alimentos; Carne bovina Qualidade; Microbiologia sanitária; Carne bovina Analise

O jerked beef é um típico produto brasileiro elaborado a partir da carne bovina e vem sendo descoberto aos poucos pelo consumidor nacional. É um produto cárneo industrializado, formulado de carne bovina salgada, curada e dessecada. A operação de dessalga constitui uma etapa necessária para o preparo de pratos à base desse ingrediente, que pode ser crítica, uma vez que permite o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, pelo aumento da atividade de água. Atualmente, não há na legislação uma norma de âmbito nacional que oriente a população quanto ao procedimento de dessalga de carnes secas. O objetivo do estudo foi avaliar três tratamentos de dessalga, buscando determinar o procedimento mais adequado e seguro. Foram utilizados três tratamentos: dessalga à temperatura ambiente (DA), dessalga refrigerada (DR) e dessalga à temperatura ambiente, seguida de cocção (DC). As avaliações microbiológicas e físico-químicas foram realizadas no tempo zero e após 12 e 24 horas de dessalga. No tempo 24 horas, DC apresentou as menores contagens (p<0,05) de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (2,07±0,31 log UFC/g), Staphylococcus aureus (<2,00±0,00 log UFC/g), coliformes totais (<3,0 NMP/g), coliformes termotolerantes (<3,0 NMP/g) e ausência de Salmonella sp. Quanto às análises físico-químicas, DC apresentou (p<0,05) menores teores de umidade (58,99±2,10 g/100g), cinzas (2,64±0,53 g/100g) e cloretos (1,90±0,17 g/100g) e maior teor de proteínas (26,75±1,90 g/100g). Não foram observadas diferenças no teor de lipídios e nos valores de atividade de água. A dessalga à temperatura ambiente por 24 horas, seguida de cocção, apresentou melhor perfil nutricional e é um procedimento seguro que pode ser utilizado em serviços de alimentação em que se emprega o jerked beef como ingrediente na preparação de pratos.