Análise comparativa do ciclo de vida de produtos alimentícios industriais e artesanais da culinária mineira

• Autor(a) principal: Elbert Müller Nigri
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-8THJZY
• topic: Doce de leite; Processo Artesanal; Impacto Ambiental; Processo Industrial; Análise do ciclo de vida; Queijo Minas; Engenharia de produção

Embora a maior parcela da demanda por produtos típicos da culinária mineira como o queijo minas e o doce de leite seja suprida pela produção industrial, boa parte dela ainda é composta de produtos artesanais. A produção de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde grandes laticínios até pequenos produtores artesanais e, de acordo com dados do Serviço Brasileiro de Apoio àsMicro e Pequenas Empresas (SEBRAE) em 2008, 40% do volume total de queijos produzidos no Brasil foram supridos pela produção artesanal. O presente estudo apresenta a aplicação da ferramenta de análise do ciclo de vida (ACV) nos produtos: queijo minas e doce de leite, determinando qual tipo de processo, se industrial ou artesanal, gera menor impacto ambiental. Para tanto, também foi realizada a análise individual nos dois tipos de processos produtivos (industrial eartesanal) de cada produto analisado, determinando também o impacto ambiental por etapas do ciclo de vida. A coleta de dados para o estudo foi realizada por meio de visitas em produtores artesanais e industriais de queijo minas e doce de leite. Os dados coletados em pesquisa de campo foram inseridos no software Simapro e a análise de impacto do ciclo de vida foi feita com a aplicação do método Eco-indicator 99. Os resultados revelaram que a produção artesanal apresenta menos prejuízo ao ambiente em ambos os produtos, queijo minas e doce de leite, e que a etapa de produção de leite é a maior geradora de impactoambiental no ciclo de vida do queijo industrial, do queijo artesanal e do doce de leite artesanal. No ciclo de vida do doce de leite industrial, a etapa de mistura e cocção apresentou maior impacto ambiental. Entre as categorias de impacto avaliadas neste estudo, destacam-se a respiração de partículas inorgânicas, uso da terra e mudanças climáticas. Esses resultados apurados na análise são justificados principalmente devido à utilização de energia elétrica pelos produtoresindustriais.