Focus group na avaliação da percepção do consumidor sobre queijo Minas artesanal

• Autor(a) principal: Katia Francielly Bezerra
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/NCAP-B46G5Y
• topic: Análise sensorial; Laticínios; Queijos de leite cru; Comportamento do consumidor; Agroindústria; Laticínios; Comportamento do consumidor; Avaliação sensorial; Agroindústria; Queijo minas frescal

Os queijos artesanais destacam-se por sua importância no mercado nacional, uma vez que movimenta a economia do país. O processo de fabricação do queijo Minas artesanal (QMA) consiste na produção manual, em pequena escala, obedecendo a padrões históricos e culturais. Considerando a necessidade de conhecer a percepção do consumidor frente a produtos alimentares, esta pesquisa objetivou avaliar a percepção e investigar os fatores considerados relevantes para a intenção de compra do consumidor relacionada aos queijos Minas artesanal e Minas padrão por meio de sessões de grupo de foco e teste sensorial de preferência por ordenação. Foram criados três diferentes grupos de foco (grupo 1: nove participantes; grupo 2: dez participantes; grupo 3: oito participantes) recrutados por indicação e questionário. Para a obtenção dos dados sóciodemográficos e comportamentais dos participantes da pesquisa, empregou-se a entrevista estruturada, priorizando a homogeneidade dentro dos grupos, para favorecer a discussão. Para a caracterização dos queijos, realizaram-se análises microbiológicas (coliformes a 30ºC, Escherichia coli. Staphylococcus aureus e mesófilos totais) e análises físico-químicas, baseadas na avaliação do teor de lipídeos, pH, umidade, cinzas, cloretos, proteína verdadeira, extensão de proteólise e profundidade de proteólise. Um grupo distinto com 67 provadores não treinados participou do teste sensorial de preferência por ordenação, onde foram avaliadas três marcas de queijos artesanais e uma de queijo industrial. A partir dos resultados obtidos dos grupos focais, observou-se que os entrevistados desconhecem o atual valor histórico e cultural atribuído aos QMA, uma vez que, precificaram os queijos com valores considerados inferiores, subestimando-os e igualando-os aos demais queijos comercializados em supermercados e feiras livres. As amostras de queijo apresentaram-se microbiologicamente em conformidade com a legislação vigente, estando, portanto, aptas a serem empregadas para o consumo humano. Verificou-se, também, que os parâmetros físico-químicos estavam de acordo com o preconizado pela legislação. Identificou-se pelo teste de preferência, que o queijo Minas padrão é o preferido, bem como uma distinção quanto à preferência entre as amostras de queijo. É importante ressaltar que a população em estudo é, na sua maioria, da região Norte de Minas Gerais. Verificou-se que os participantes não possuem conhecimento a respeito dos queijos Minas artesanais produzidos no estado, reconhecidos e comercializados legalmente. Os dados obtidos por meio do grupo de foco foram, em parte, complementados por pelo teste de preferência-ordenação, indicando que pesquisas exploratórias combinadas aos testes sensoriais tradicionais podem auxiliar na compreensão do comportamento de potenciais consumidores de QMA. A marca, o preço, o local da compra, as informações a respeito do local onde o queijo foi produzido e o tempo de maturação, influenciam também no processo de escolha do produto. Observou-se a necessidade de informações mais concisas no rótulo dos QMA para uma melhor compreensão da mensagem pelo consumidor. O desenvolvimento de estratégias para a melhoria do produto, visando a embalagem, o rótulo e a divulgação do QMA, contribuirão para a valorização deste no mercado local, regional e/ou nacional. Além disso, o grupo de foco contribuiu positivamente na construção de fundamentos teóricos e na investigação de opiniões e crenças do consumidor.