Focus group na avaliação da percepção do consumidor sobre queijo Minas artesanal
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2018 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFMG |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/1843/NCAP-B46G5Y |
Resumo: | Os queijos artesanais destacam-se por sua importância no mercado nacional, uma vez que movimenta a economia do país. O processo de fabricação do queijo Minas artesanal (QMA) consiste na produção manual, em pequena escala, obedecendo a padrões históricos e culturais. Considerando a necessidade de conhecer a percepção do consumidor frente a produtos alimentares, esta pesquisa objetivou avaliar a percepção e investigar os fatores considerados relevantes para a intenção de compra do consumidor relacionada aos queijos Minas artesanal e Minas padrão por meio de sessões de grupo de foco e teste sensorial de preferência por ordenação. Foram criados três diferentes grupos de foco (grupo 1: nove participantes; grupo 2: dez participantes; grupo 3: oito participantes) recrutados por indicação e questionário. Para a obtenção dos dados sóciodemográficos e comportamentais dos participantes da pesquisa, empregou-se a entrevista estruturada, priorizando a homogeneidade dentro dos grupos, para favorecer a discussão. Para a caracterização dos queijos, realizaram-se análises microbiológicas (coliformes a 30ºC, Escherichia coli. Staphylococcus aureus e mesófilos totais) e análises físico-químicas, baseadas na avaliação do teor de lipídeos, pH, umidade, cinzas, cloretos, proteína verdadeira, extensão de proteólise e profundidade de proteólise. Um grupo distinto com 67 provadores não treinados participou do teste sensorial de preferência por ordenação, onde foram avaliadas três marcas de queijos artesanais e uma de queijo industrial. A partir dos resultados obtidos dos grupos focais, observou-se que os entrevistados desconhecem o atual valor histórico e cultural atribuído aos QMA, uma vez que, precificaram os queijos com valores considerados inferiores, subestimando-os e igualando-os aos demais queijos comercializados em supermercados e feiras livres. As amostras de queijo apresentaram-se microbiologicamente em conformidade com a legislação vigente, estando, portanto, aptas a serem empregadas para o consumo humano. Verificou-se, também, que os parâmetros físico-químicos estavam de acordo com o preconizado pela legislação. Identificou-se pelo teste de preferência, que o queijo Minas padrão é o preferido, bem como uma distinção quanto à preferência entre as amostras de queijo. É importante ressaltar que a população em estudo é, na sua maioria, da região Norte de Minas Gerais. Verificou-se que os participantes não possuem conhecimento a respeito dos queijos Minas artesanais produzidos no estado, reconhecidos e comercializados legalmente. Os dados obtidos por meio do grupo de foco foram, em parte, complementados por pelo teste de preferência-ordenação, indicando que pesquisas exploratórias combinadas aos testes sensoriais tradicionais podem auxiliar na compreensão do comportamento de potenciais consumidores de QMA. A marca, o preço, o local da compra, as informações a respeito do local onde o queijo foi produzido e o tempo de maturação, influenciam também no processo de escolha do produto. Observou-se a necessidade de informações mais concisas no rótulo dos QMA para uma melhor compreensão da mensagem pelo consumidor. O desenvolvimento de estratégias para a melhoria do produto, visando a embalagem, o rótulo e a divulgação do QMA, contribuirão para a valorização deste no mercado local, regional e/ou nacional. Além disso, o grupo de foco contribuiu positivamente na construção de fundamentos teóricos e na investigação de opiniões e crenças do consumidor. |
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Maximiliano Soares PintoErika Endo AlvesErika Endo AlvesWedson Carlos Lima NogueiraRogerio Marcos de SouzaKatia Francielly Bezerra2019-08-13T06:53:36Z2019-08-13T06:53:36Z2018-06-29http://hdl.handle.net/1843/NCAP-B46G5YOs queijos artesanais destacam-se por sua importância no mercado nacional, uma vez que movimenta a economia do país. O processo de fabricação do queijo Minas artesanal (QMA) consiste na produção manual, em pequena escala, obedecendo a padrões históricos e culturais. Considerando a necessidade de conhecer a percepção do consumidor frente a produtos alimentares, esta pesquisa objetivou avaliar a percepção e investigar os fatores considerados relevantes para a intenção de compra do consumidor relacionada aos queijos Minas artesanal e Minas padrão por meio de sessões de grupo de foco e teste sensorial de preferência por ordenação. Foram criados três diferentes grupos de foco (grupo 1: nove participantes; grupo 2: dez participantes; grupo 3: oito participantes) recrutados por indicação e questionário. Para a obtenção dos dados sóciodemográficos e comportamentais dos participantes da pesquisa, empregou-se a entrevista estruturada, priorizando a homogeneidade dentro dos grupos, para favorecer a discussão. Para a caracterização dos queijos, realizaram-se análises microbiológicas (coliformes a 30ºC, Escherichia coli. Staphylococcus aureus e mesófilos totais) e análises físico-químicas, baseadas na avaliação do teor de lipídeos, pH, umidade, cinzas, cloretos, proteína verdadeira, extensão de proteólise e profundidade de proteólise. Um grupo distinto com 67 provadores não treinados participou do teste sensorial de preferência por ordenação, onde foram avaliadas três marcas de queijos artesanais e uma de queijo industrial. A partir dos resultados obtidos dos grupos focais, observou-se que os entrevistados desconhecem o atual valor histórico e cultural atribuído aos QMA, uma vez que, precificaram os queijos com valores considerados inferiores, subestimando-os e igualando-os aos demais queijos comercializados em supermercados e feiras livres. As amostras de queijo apresentaram-se microbiologicamente em conformidade com a legislação vigente, estando, portanto, aptas a serem empregadas para o consumo humano. Verificou-se, também, que os parâmetros físico-químicos estavam de acordo com o preconizado pela legislação. Identificou-se pelo teste de preferência, que o queijo Minas padrão é o preferido, bem como uma distinção quanto à preferência entre as amostras de queijo. É importante ressaltar que a população em estudo é, na sua maioria, da região Norte de Minas Gerais. Verificou-se que os participantes não possuem conhecimento a respeito dos queijos Minas artesanais produzidos no estado, reconhecidos e comercializados legalmente. Os dados obtidos por meio do grupo de foco foram, em parte, complementados por pelo teste de preferência-ordenação, indicando que pesquisas exploratórias combinadas aos testes sensoriais tradicionais podem auxiliar na compreensão do comportamento de potenciais consumidores de QMA. A marca, o preço, o local da compra, as informações a respeito do local onde o queijo foi produzido e o tempo de maturação, influenciam também no processo de escolha do produto. Observou-se a necessidade de informações mais concisas no rótulo dos QMA para uma melhor compreensão da mensagem pelo consumidor. O desenvolvimento de estratégias para a melhoria do produto, visando a embalagem, o rótulo e a divulgação do QMA, contribuirão para a valorização deste no mercado local, regional e/ou nacional. Além disso, o grupo de foco contribuiu positivamente na construção de fundamentos teóricos e na investigação de opiniões e crenças do consumidor.Artisanal cheeses stand out because of their importance in the national market, since it moves the economy of the country. The process of manufacturing artisanal Minas cheese (QMA) consists of manual production, on a small scale, according to historical and cultural standards. Considering the need to know the consumer's perception regarding food products, this research aimed to evaluate the perception and investigate the factors considered relevant to the consumer purchase intention related to the artisanal Minas cheese and Minas Padrão cheese by means of focus group and sensory test of order preference. Three different focus groups (group 1: nine participants, group 2: ten participants, group 3: eight participants) were recruited by appointment and questionnaire. In order to obtain the socio-demographic and behavioral data of the research participants, a structured interview was used, prioritizing the homogeneity within the groups, to favor the discussion. In order to characterize the cheeses, microbiological analyzes (coliforms at 30ºC, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and total mesophiles) and physical-chemical analyzes were performed, based on the evaluation of lipid content, pH, moisture, ash, extension of proteolysis and depth of proteolysis. A separate group with 67 untrained tasters participated in the sensory preference test for ordination, where three brands of artisanal cheeses and one of industrial cheese were evaluated. From the results obtained from the focus groups, it was observed that the interviewees are unaware of the current historical and cultural value attributed to the QMA, since they price the cheeses with values considered inferior, underestimating them and matching them to the other cheeses sold in supermarkets and free markets. The cheese samples were microbiologically compliant with current legislation and therefore suitable for use for human consumption. It was also verified that the physical-chemical parameters were in agreement with the one recommended by the legislation. It was identified by the preference test that the Minas Padrão cheese is preferred, as well as a distinction as to the preference between the cheese samples. It is important to emphasize that the population under study is, for the most part, the Northern region of Minas Gerais. It was verified that the participants do not have knowledge about the cheeses Minas artisanal produced in the state, recognized and commercialized legally. The data obtained through the focus group were, in part, complemented by the preference-ordering test, indicating that exploratory research combined with traditional sensory tests may help in the understanding of the behavior of potential users of QMA. The brand, price, place of purchase, information on the place where the cheese was produced and the ripening time also influence the process of choosing the product. There was a need for more concise information on the QMA for a better understanding of the message by the consumer. The development of strategies to improve the product, aiming at the packaging, labeling and dissemination of the QMA, will contribute to its appreciation in the local, regional and / or national market. In addition, the focus group contributed positively to building theoretical foundations and investigating consumer opinions and beliefs.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGLaticíniosComportamento do consumidorAvaliação sensorialAgroindústriaQueijo minas frescalAnálise sensorialLaticíniosQueijos de leite cruComportamento do consumidorAgroindústriaFocus group na avaliação da percepção do consumidor sobre queijo Minas artesanalinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALkatia_francielly_bezerra_focus_group_na_avalia__o_da_percep__o_do_consumidor__sobre_queijo_minas_artesanal.pdfapplication/pdf781141https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/NCAP-B46G5Y/1/katia_francielly_bezerra_focus_group_na_avalia__o_da_percep__o_do_consumidor__sobre_queijo_minas_artesanal.pdfc83fba1f07c30d909e756e0bccb5e767MD51TEXTkatia_francielly_bezerra_focus_group_na_avalia__o_da_percep__o_do_consumidor__sobre_queijo_minas_artesanal.pdf.txtkatia_francielly_bezerra_focus_group_na_avalia__o_da_percep__o_do_consumidor__sobre_queijo_minas_artesanal.pdf.txtExtracted texttext/plain150703https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/NCAP-B46G5Y/2/katia_francielly_bezerra_focus_group_na_avalia__o_da_percep__o_do_consumidor__sobre_queijo_minas_artesanal.pdf.txt34eb104f7aa285a3178d0f1b4cdef778MD521843/NCAP-B46G5Y2019-11-14 21:52:46.05oai:repositorio.ufmg.br:1843/NCAP-B46G5YRepositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-15T00:52:46Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false |
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