Avaliação comparativa do potencial de farelo de trigo comercial e pericarpo de pequi como substratos na produção de fibras com capacidade antioxidante

• Autor(a) principal: Daniela Pereira Leão
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-98MJ74
• topic: Pericarpo de pequi; Farelo de trigo; Fibras alimentares; Ccompostos fenólicos; Atividade antioxidante; Subprodutos; Farelo de trigo; Pequi; Alimentos Teor fibroso; Antioxidantes

As mudanças na sociedade, com maior inserção da mulher no mercado de trabalho e com aumento da população economicamente ativa geraram reflexos nos hábitos alimentares. Com isso, observou-se o aumento de consumo de produtos industrializados e fast foods que apresentam em sua composição diversos compostos artificiais além de um alto teor de carboidratos simples, gorduras trans, colesterol e sódio que pode estar diretamente relacionado com o número crescente de pessoas com obesidade, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Diante disso, a adição de fibras e compostos antioxidantes em alimentos industrializados insurge como uma forma de melhorar a alimentação do consumidor, além de agregar valor a estes produtos. O Brasil como grande produtor de alimentos, gera grande quantidades de resíduos agrícolas que muitas vezes são ricas fontes de fibras alimentares e compostos bioativos. Avaliou-se neste estudo o potencial de farelo de trigo e pericarpo de pequi como substratos para a produção de fibras com capacidade antioxidante. Inicialmente desenvolveu-se metodologia para obtenção dos pós ricos em fibras alimentares (FA) a partir de cada substrato. Posteriormente, realizou-se a caracterização físico-química dos FA. O farelo de trigo apresentou teor de fibra alimentar de 48,16%, enquanto os grupos de pericarpo de pequi oscilaram entre 39,79 e 45,84%. A porcentagem de fibras solúveis foi maior nas amostras de pericarpo de pequi, o que permite uma maior aplicação em alimentos, uma vez que proporciona melhores propriedades de hidratação. Ambos os substratos apresentaram elevado conteúdo de compostos fenólicos sendo o conteúdo encontrado para as fibras de pericarpo de pequi cerca de 20 vezes superior ao encontrado para as fibras de farelo de trigo. A atividade antioxidante das fibras foi avaliada pelos métodos ABTS e DPPH. As fibras apresentaram elevada atividade antioxidante, sendo maior nas fibras de pericarpo de pequi. Pela análise de correlação de Pearson concluiu-se que tanto o teste de ABTS quanto o de DPPH foram eficientes para a análise de atividade antioxidante e que esta está relacionada ao elevado teor de compostos fenólicos.