Farinhas de casca de pequi: caracterização físico-química, perfil de fenólicos, antioxidantes e avaliação do potencial como fonte de pectina via extração por micro-ondas

• Autor(a) principal: Daniela Pereira Leão
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-BAPH6U
• topic: Casca de Pequi; Pectina; Antioxidantes; Fibras Alimentares; Subprodutos; Alimentos; Pectina; Pequi; Fibras alimentares; Antioxidantes

O pequi é um fruto nativo do cerrado brasileiro e muito apreciado em diversas regiões do país. A casca, por outro lado, ainda é pouco estudada e escassos dados são encontrados na literatura acerca de sua caracterização e utilização. Em trabalho anterior foi detectado um elevado teor de fibras alimentares e antioxidantes em farinhas produzidas a partir de casca de pequi, demonstrando o potencial desse subproduto como ingrediente funcional. Devido a isso, o presente trabalho é continuidade desse estudo e apresenta dados para a caracterização das farinhas de casca de pequi. A caracterização das farinhas foi realizada em relação aos componentes com capacidade antioxidante presentes, bem como em relação aos componentes monossacarídicos formadores das fibras alimentares. As análises de caracterização de compostos antioxidantes por métodos espectrofotométricos evidenciaram um elevado teor de carotenoides (2807,65 µg/100 g) e capacidade antioxidante mensurada pelo método FRAP (3121,74 µmol Fe2SO4/g). Além disso, esse foi o primeiro estudo a avaliar o teor de macroantioxidantes (polifenois não extraíveis) em casca de pequi (281,19 mg/100g) (valores médios). Por meio da análise de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) foi possível identificar a presença de ácido gálico, ácido elágico e etil galato nas farinhas de casca de pequi. Não há na literatura até o momento relatos da caracterização das fibras alimentares de casca de pequi. Os resultados obtidos nessa etapa evidenciaram que as farinhas de casca de pequi são compostas majoritariamente por polissacarídeos pécticos e hemiceluloses como xiloglucanas, arabinogalactanas e glucomananas. Por fim, foi proposto e averiguado o potencial de extração por aquecimento em micro-ondas de pectina das farinhas de casca de pequi. Esse estudo demonstrou a possibilidade de obtenção de pectinas com elevado grau de esterificação (>50%), sendo atrativas para a indústria como aditivo alimentar. Os resultados obtidos nesse trabalho evidenciam o potencial multifuncional das farinhas de casca de pequi como ingrediente alimentício, sendo boa fonte de antioxidantes naturais e fibras alimentares como as pectinas. A detecção desses compostos nas farinhas de casca de pequi torna o produto atrativo comercialmente possibilitando a agregação de valor a um resíduo agrícola ainda subaproveitado do ponto de vista científico, comercial e tecnológico.