Bebida láctea fermentada acrescida de óleo essencial de Syzygium aromaticum: parâmetros microbiológicos, físico-químicos e potencial antioxidante por meio de análises in sílico, in vitro e in vivo

• Autor(a) principal: Stephanie Pedrosa de Oliveira
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/32026
• topic: Antioxidantes; Cravo-da-índia; Leite fermentado; Laticinios- microbiologia

O óleo essencial de cravo-da-índia apresenta atividade antimicrobiana, antioxidante, anticâncer entre outras. Estudos prévios analisaram o potencial do cravo-da-índia como substituto ao conservante sintético sorbato de potássio em bebida láctea fermentada. Sendo assim, neste trabalho verificou-se in sílico, in vitro e in vivo, o potencial antioxidante da bebida láctea com óleo essencial de cravo-da-índia e os impactos da ingestão dessa bebida para o organismo. Foram produzidas bebidas lácteas fermentadas com óleo essencial de cravo-da-índia (2 ul/ml), bebidas sem conservantes e com conservante sintético (sorbato de potássio). Análises previstas na legislação foram realizadas, como as físico-químicas de teor de gordura, proteína e acidez, testes microbiológicos e análise de calorimetria. Para avaliar a atividade antioxidante foram realizadas análises de DPPH e CE50. Análise de headspace foi realizada para identificação de compostos envolvidos nessa ação. Lâminas histopatológica utilizando tecido adiposo de camundongos machos swiss e análises de atividade antioxidante in vivo como avaliação das enzimas antioxidantes e quantificação por PCR em tempo real das enzimas superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT) e glutationa peroxidase (GPx). Os resultados demonstram que as bebidas lácteas produzidas atenderam os parâmetros físico-químicos para proteína (2,06g de proteína/100g) e acidez (0,75 a 0,88%). Para gordura (0,84g de gordura/100g), obteve-se resultados considerados para bebida láctea parcialmente desnatada. As análises microbiológicas apresentaram resultados negativos para Salmonella sp., coliformes totais e coliformes termotolerantes e valores maiores que 10-6 UFC/mL de bactérias lácteas durante o período de estocagem de 14 dias. Nas análises de atividade antioxidante in vitro a bebida láctea com óleo essencial apresentou atividade antioxidante com valores de 82,7 a 93,4%, em relação à bebida com sorbato de potássio (5,60 a 44,8%) e a bebida sem conservantes (4,86 a 42,3%). Os resultados da concentração efetiva (CE50) mostraram maior capacidade da bebida com o óleo em seqüestrar radicais livres utilizando menor concentração do que o antioxidante convencional Butil hidroxitolueno (BHT). O eugenol foi detectado nas análises de headspace da bebida, sendo este composto um dos responsáveis pela atividade antioxidante do óleo. O grupo que recebeu a bebida láctea com o óleo essencial apresentou menor quantidade de enzimas antioxidantes expressas e menor área dos adipócitos em relação aos outros grupos experimentais. Deste modo o óleo essencial de cravo-da-índia é um potencial substituto aos conservantes sintéticos, apresentam atividade antioxidante comprovada in vitro e in vivo e não apresentou alterações histológicas no tecido adiposo após a ingestão.