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Scheilla Vitorino de Souza FerreiraDenise Carmona Cara MachadoInayara Cristina Alves LacerdaJovita Eugenia Gazzinelli Cruz MadeiraAna Luiza Soares dos Santos2019-08-14T04:41:23Z2019-08-14T04:41:23Z2016-09-30http://hdl.handle.net/1843/BUBD-AMUSABA -lactoglobulina (LG) é a mais abundante proteína do soro do leite e desempenha um papel importante na alergia à proteína do leite de vaca (APLV), alergia alimentar mais prevalente em crianças, que representam o grupo populacional maior consumidor de biscoitos. Apesar da verificação da adequação da rotulagem e do desenvolvimento de metodologias para determinação de alérgenos em alimentos constituírem ferramentas fundamentais no controle da APLV, estudos relacionados a esses temas são restritos na literatura. Sabe-se, ainda, que o processamento térmico promove mudanças conformacionais nas proteínas alergênicas, embora a literatura seja controversa sobre seu impacto no potencial antigênico. O presente estudo teve como objetivos avaliar a degradação e antigenicidade de LG no processamento de biscoitos, validar um kit de ELISA comercial para determinação desta proteína em biscoitos e avaliar a rotulagem de biscoitos semidoces comercializados Minas Gerais, Brasil. Formulações com 0,25 % de leite foram assadas, sob diferentes condições de temperatura (150, 180 e 210 oC) e tempo (5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos), e analisadas por ELISA, em duplicata. Para a validação, amostras de biscoitos sem leite, adicionadas de padrão de LG nas concentrações de 0,25 mg/kg a 13,5 mg/kg, mais o branco, em 20 replicatas por nível, foram analisadas pelo kit de ELISA. A rotulagem de dezoito amostras comerciais de biscoitos semidoces foi avaliada. Redução significativa do teor de LG, e consequentemente na antigenicidade, foi evidenciada com 15 minutos de assamento em todas as temperaturas estudadas (p < 0,05). Os decaimentos atingiram 89,7; 92,6 e 100 % para assamentos a 150, 180 e 210 oC, respectivamente. O kit foi considerado adequado para o propósito de detecção de LG, embora não tenha apresentado desempenho satisfatório numa abordagem de validação quantitativa. Taxa de seletividade de 100 % foi estimada para as amostras sem o analito. Taxas de sensibilidade de 70, 80 e 100 % foram calculadas para os níveis 0,25; 0,5 e a partir de 1.0 mg/kg, respectivamente. O método foi considerado padronizado, com valores de acordância entre 0,5 e 1,0 e de concordância entre 0,7 e 1,0, sendo alcançados valores máximos para o nível 0 mg/kg e a partir do nível 1,0 mg/kg. Seletividade foi demonstrada em relação ao interferente ovoalbumina. Na análise de rotulagem foi identificada uma redução no percentual de não conformidades em 2016 quando comparado a 2014-2015, embora 22,2 % dos rótulos analisados em 2016 não estavam em conformidade com a regulamentação de alergênicos.The -lactoglobulin (LG) is the most abundant whey protein and plays an important role in allergy to cow's milk (CMA) that represents the most common food allergy in children -the largest consumer of biscuits. Despite the analysis of labeling and the development of methodologies for determination of allergens in foods constitute fundamental tools for the control of CMA, studies related to these topics are restricted in the literature. Also, it is known that the thermal processing promotes conformational changes in allergenic proteins, although the literature is controversial about the impact on the antigenic potential. The objective of this work was to evaluate the degradation and antigenicity of the LG in processed biscuits, to validate a commercial ELISA kit for the determination of this protein in biscuits and to evaluate the labeling of semi-sweet biscuits from Minas Gerais, Brazil. Semi-sweet biscuits with 0.25% milk were cooked under different conditions of temperature (150, 180 and 210 °C) and time (5, 10, 15, 20, 25 and 30 minutes) and analyzed by ELISA in duplicate. For validation, biscuits formulated without milk and spiked with LG standard at 0.25 mg/kg to 13.5 mg/kg, plus the unspiked sample, were analyzed by ELISA kit, being 20 replicates per level. The labeling of eighteen semi-sweet biscuits commercial samples was analyzed. Significant reduction in LG content and, consequently, in the antigenicity was observed with 15 minutes of baking for all studied temperatures (p < 0.05). The reduction reached 89.7, 92.6 and 100 % for 150, 180 and 210 °C, respectively. The kit was considered adequate for the purpose of LG detection, although it has not shown satisfactory performance in a quantitative validation approach. Selectivity rate of 100% was estimated for the samples without the analyte. Sensitivity rates of 70 80 and 100% were calculated for the levels 0.25; 0.5; and from 1.0 mg/kg, respectively. The method was considered standardized with accordance values between 0.5 and 1.0 and concordance between 0.7 and 1.0, with maximum values achieved for the level 0 mg/kg and from level 1.0 mg/kg. Selectivity was demonstrated for ovalbumin as interferent. In labeling analysis a reduction in the percentage of non-conformity was identified for 2016 when compared to 2014-2015, while 22.2% of the labels analyzed in 2016 were not compliant to the regulation of allergens.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGValidação de métodoTeste imunoenzimáticoAlergia a alimentosBiscoitosPesquisa qualitativaLeiteMétodos qualitativosValidação intralaboratorialDesnaturação proteicaAlergia alimentarBiscoito-lactoglobulinaLeiteELISA-lactoglobulina em biscoitos semidoces: estudo de degradação no processamento e potencial antigênico, validação de método e avaliação da rotulageminfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALdisserta__o___ana_luiza_s_santos_____lactoglobulina_em_biscoitos__semidoces.pdfapplication/pdf2273916https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUBD-AMUSAB/1/disserta__o___ana_luiza_s_santos_____lactoglobulina_em_biscoitos__semidoces.pdfd76edc026bbb400f5c0b41ad454416dfMD51TEXTdisserta__o___ana_luiza_s_santos_____lactoglobulina_em_biscoitos__semidoces.pdf.txtdisserta__o___ana_luiza_s_santos_____lactoglobulina_em_biscoitos__semidoces.pdf.txtExtracted texttext/plain236839https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUBD-AMUSAB/2/disserta__o___ana_luiza_s_santos_____lactoglobulina_em_biscoitos__semidoces.pdf.txt33ff303ca620db15352b2aea1b99b2d8MD521843/BUBD-AMUSAB2019-11-14 16:30:34.953oai:repositorio.ufmg.br:1843/BUBD-AMUSABRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T19:30:34Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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