Caracterização tecnológica e sensorial de cremes de queijo adicionados de farinhas irradiada ou extrusada de sorgo.

• Autor(a) principal: Vinícius Tadeu da Veiga Correia
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/36216; https://orcid.org/0000-0001-9789-6015
• topic: Queijo cremoso; Sorghum bicolor L.; Desenvolvimento de novos produtos

O mercado queijeiro mundial vem crescendo a cada ano, e com isso, aumenta-se a necessidade do desenvolvimento de derivados que atendam às novas expectativas dos consumidores, ou seja, alimentos não somente mais saborosos, mas também saudáveis e nutritivos. Dentre a diversidade de produtos que surgiram nos últimos anos no mercado lácteo brasileiro, destacam-se os cremes de queijo que são alimentos de coloração branca-amarelada, frescos e com alta espalhabilidade. A estes podem ser adicionadas ervas finas e/ou cereais, entre outros, buscando melhorias nos aspectos de qualidade e aumento de propriedades nutritivas. Neste contexto, o sorgo aparece como uma boa alternativa, devido à sua versatilidade e composição nutricional. Contudo, em virtude de suas condições de plantio e formas de armazenamento, torna-se susceptível a contaminação microbiana, necessitando de tecnologias alternativas de conservação, com proposta de preservar a composição funcional e os aspectos tecnológicos, sendo a irradiação gama uma alternativa de tratamento. Na primeira etapa deste estudo, objetivou-se avaliar a influência da radiação gama (3 e 5 kGy) sobre as características físico-químicas, antioxidantes, tecnológicas e microbiológicas de farinhas integrais de sorgo (FIS) dos genótipos BRS 305 e SC 319, e a partir deste trabalho, selecionar a melhor farinha a ser adicionada em diferentes formulações de cremes de queijo. Na segunda etapa foram desenvolvidas e caracterizadas diferentes formulações de cremes de queijo adicionados de FIS irradiada ou extrusada do genótipo BRS 305 quanto as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A irradiação não interferiu significativamente (p > 0,05) na composição centesimal, tecnológica e funcional das FIS avaliadas, bem como nos parâmetros de acidez, pH e atividade de água. Quanto a carga contaminante, o processo reduziu a níveis não detectáveis a contagem de Bacillus cereus, bolores e leveduras das FIS avaliadas. A FIS proveniente do genótipo BRS 305 irradiada a 5 kGy foi aquela que apresentou os melhores parâmetros de atividade antioxidante e maior segurança microbiológica, sendo utilizada no processo de desenvolvimento dos cremes de queijo. A adição de sorgo contribuiu para o aumento do aporte de proteínas nos cremes de queijo desenvolvidos, elaboração de produtos mais firmes e com maior conteúdo de antioxidantes. Em termos sensoriais, as formulações desenvolvidas com FIS irradiadas foram àquelas com os melhores resultados para os parâmetros sabor e impressão global (p ≤ 0,05), sendo todos os produtos bem avaliados quanto à intenção de compra no mercado. Portanto, a adição de sorgo em cremes de queijo abre perspectivas para a inserção deste cereal em produtos lácteos.