Bebida fermentada com potencial probiótico à base de extrato hidrossolúvel de soja com adição de grumixama (Eugenia brasilienses)

• Autor(a) principal: Ana Luiza Coeli Cruz Ramos
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/35901; https://orcid.org/0000-0001-5449-0154
• topic: Compostos fenólicos; Fermentação; Viabilidade celular; Alimento funcional

O interesse pelo consumo de alimentos com potencial funcional tem aumentado, incentivado pela busca de melhoria da qualidade de vida. O extrato hidrossolúvel de soja (EHS) possui características nutricionais de grande valor, entretanto, seu consumo é pequeno devido às características sensoriais pouco atrativas. Em contrapartida, a fermentação do EHS permite melhorar essas características indesejáveis, e, neste sentido, é comum a utilização de probióticos na produção de diferentes bebidas fermentadas, a exemplo do Lactobacillus acidophilus, devido às suas propriedades benéficas à saúde humana. A fim de agregar valor nutricional e comercial a esta bebida, é possível adicionar prebióticos, como a inulina, e suplementos alimentares, como o whey protein, e ainda polpas de frutos, dentre outros ingredientes. Dentre estes últimos, destaca-se a grumixama Eugenia brasiliensis, que apresenta nutrientes e compostos bioativos de interesse funcional. Diante disso, o objetivo deste estudo foi produzir bebidas fermentadas com potencial funcional à base de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) utilizando uma linhagem de probiótico L. acidophilus-LA-5, adicionada de polpa de grumixama, inulina e whey protein. Foi realizada a caracterização físico-química, atividade antioxidade e análise de compostos fenólicos totais para a polpa do fruto e bebida fermentada. A caracterização do perfil químico da polpa foi realizada empregando-se o paper spray PS/MS e a extração dos compostos orgânicos voláteis por meio de microextração em fase sólida e posterior separação e identificação por CG-MS. Em seguida foram elaboradas quatro formulações de bebida fermentada à base de EHS. Foram realizadas as análises de pH, acidez titulável e contagem microbiana do probiótico em diferentes tempos (a cada 1 hora) por um período de 12 horas de fermentação e durante a vida de prateleira de 28 dias. A polpa de grumixama destacou-se em relação à presença de fibra e o teor ácido característico de frutos do mesmo gênero. A polpa apresentou teores médio de compostos fenólicos totais (173,85 ± 3,21 mg/ 100 g de polpa) e atividade antioxidante (844,86 ± 2,03 μM/100 g de polpa). Na tentativa de identificação, foram listados por PS/MS 46 compostos, destacando flavonoides, compostos fenólicos, carotenoides, açúcares, catequina, derivados da quercetina. A técnica do SPME permitiu identificar 19 compostos voláteis orgânicos pertencentes à classe dos terpenos, compostos responsáveis por diversas características sensoriais dos frutos. As bebidas apresentaram com elevado teor proteico variando de 2,70 a 4,80 g/100 g de bebida, e mostrou ser uma bebida mais ácida, com acidez média de 0,68 g ácido lático/100 g bebida e baixo pH de 3,82 a 3,98. Já a viabilidade microbiana se mostrou satisfatória mantendo contagem do microrganismo probiótico de 107 a 108 UFC/mL ao fim dos 28 dias de armazenamento. Foi possível observar que as formulações foram promissoras pois apresentaram eficácia nos parâmetros avaliados para as bebidas e a combinação dos ingredientes utilizados foi favorável para o crescimento e viabilidade do microrganismo probiótico trazendo assim uma característica funcional a bebida fermentada.