Desenvolvimento, caracterização e aplicação de filmes comestíveis produzidos com farinha de casca de banana madura e extrato das folhas de Eriobotrya japonica Lindl.

• Autor(a) principal: Viviane Dias Medeiros Silva
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/36218
• topic: Conservação; Musa spp; Nespereira; Propriedades dos filmes; Queijo; Resíduos agroalimentares

O desenvolvimento de filmes comestíveis à base de resíduos agroalimentares combinados com aditivos naturais é uma tecnologia promissora na indústria de alimentos. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver filmes e revestimentos comestíveis à base de farinha da casca de banana Prata madura, amido de milho e extrato das folhas de nespereira (Eriobotrya japonica) e aplica-los em queijos muçarela. Primeiramente, a farinha da casca de banana foi caracterizada e apresentou alto teor de carboidratos e de fibra alimentar total, significativa quantidade de fenólicos totais com atividade antioxidante, boas propriedades tecnológicas e foi possível sugerir a presença de 26 substâncias por meio da espectrometria de massas por paper spray (EM-PS). Em seguida, foram desenvolvidos filmes com essa farinha, avaliando-se o efeito da concentração de amido de milho e do tempo de aquecimento sobre as propriedades físicas, mecânicas e de barreira. O aumento do teor de amido elevou espessura, resistência mecânica, módulo elástico e permeabilidade ao vapor de água dos filmes. O aumento no tempo de aquecimento reduziu luminosidade e aumentou intensidade da cor e taxa de alongamento dos filmes. Diante desses resultados, foi desenvolvido um filme padrão da farinha da casca de banana para ser caracterizado com e sem a adição do extrato das folhas de nespereira. Este extrato foi obtido avaliando-se a influência da desidratação das folhas, tipo de solvente e método de extração sobre o teor de fenólicos totais e as atividades antioxidante e antimicrobiana. Os extratos obtidos com as folhas desidratadas a 40 °C, com etanol e ultrassom possuíram as melhores propriedades e foi possível sugerir a presença de 49 diferentes compostos pela EM-PS. Dessa forma, esse extrato foi escolhido como aditivo a ser incorporado no filme padrão em duas concentrações (2 e 4%). A adição do extrato diminuiu resistência à tração, módulo elástico e permeabilidade ao vapor de água. Apenas no filme contendo 4% do extrato foi observada elevação da intensidade da cor, espessura, alongamento, taxa de deformação e solubilidade, enquanto que a resistência à perfuração diminuiu. Os filmes padrão e acrescentados do extrato foram pouco resistentes mas muito flexíveis em comparação ao filme de amido. Com isso, a formulação padrão e aquela contendo 4% do extrato foram aplicadas em queijos muçarela em pedaços por imersão e em fatias interfolhadas com os filmes, e armazenados a 4 °C durante 28 dias. Houve perda de peso durante o armazenamento para todos os tratamentos. O pH aumentou e a acidez titulável reduziu em função do tempo de armazenamento para ambos os queijos. Os queijos submetidos ao revestimento ou ao filme apresentaram menor umidade que os queijos não tratados. A presença do extrato tornou os queijos menos claros e com coloração amarelada mais intensa. A dureza dos queijos não foi alterada. Conclui-se que o emprego desses filmes e revestimentos comestíveis tem potencial como um material alternativo para armazenamento e conservação de queijos.