Desenvolvimento e caracterização de revestimentos comestíveis a partir de farinha de casca de banana (Musa spp.) Prata (AAB)

• Autor(a) principal: Priscila Borges de Faria Arquelau
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-B56MZS
• topic: Resíduo agroalimentar; Casca de banana madura; Filmes comestíveis; Revestimentos para comestíveis; Farinha de banana; Resíduos agroalimentares; Banana

As indústrias agrícolas e de processamento de alimentos geram quantidade de resíduos que podem causar problemas ambientais. Entretanto estes resíduos têm representado uma alternativa para substituição de polímeros plásticos não biodegradáveis. Assim, este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de revestimentos comestíveis a partir do aproveitamento de casca de banana madura da variedade Prata. Na primeira etapa do trabalho, a farinha de casca de banana madura foi elaborada e caracterizada quanto à sua composição química, compostos fenólicos e atividade antioxidante. A farinha apresentou-se como um pó marrom homogêneo, com teor de umidade (6,48%) em consonância com a legislação, e composição glicídica (25,04%) adequada à maturação da fruta madura. Os teores de lipídios (14,42%) e fibras totais foi expressivo, com destaque para as fibras insolúveis (37,32%). Pelo método extrativo, extraíram-se 83,05 ± 12,46 EAG.100 g-1 farinha. A capacidade antioxidante da farinha foi analisada pelos métodos de captura do radical livre ABTS.+, poder de redução do ferro e captura do radical livre DPPH, apresentando os respectivos valores 8,46 M Trolox/g, 12,73 M sulfato ferroso/g e 11,31 M Trolox/g. Na segunda etapa do trabalho, filmes a partir da farinha da casca de banana foram elaborados conforme Delineamento Central Composto Rotacional, variando-se a concentração de amido e o tempo de aquecimento, sendo caracterizados quanto às propriedades físicas, mecânicas e de barreira. Os filmes obtidos apresentaram espessura variando entre 0,059 e 0,085 mm, influenciada pela concentração de amido. Quantos aos parâmetros colorimétricos, o chroma mostrou-se dependente da concentração de amido e tempo de aquecimento, e a luminosidade teve comportamento inverso ao tempo de aquecimento; já a tonalidade não sofreu infuência das variáveis. Os filmes apresentaram valores de solubilidade entre 27,35 e 43,83%, não apresentando tendência em relação às variáveis estudadas. Os filmes expressaram valores de permeabilidade ao vapor dágua variando entre 0,33 e 0,55 g/h.m.Pa, sendo influenciados pelo aumento da concentração de amido. Quanto ao comportamento mecânico, os filmes apresentaram resistência à tração entre 0,14 e 0,70 MPa, e juntamente com o módulo elástico (3,00 a 33,08 MPa), apresentaram relação com a concentração de amido; já as taxas de alongamento sofreram influência do tempo de aquecimento, variando entre 9,84 e 20,16%. O teste de perfuração (5,56 a 20,01 MPa) foi influenciado pelas duas variáveis dependentes, e as taxas de deformação (9,05 a 30,13%) foram influenciadas pelas variáveis dependentes e sua interação. Os filmes com melhores resultados de caracterização foram analisados quanto a composição centesimal, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Estes filmes exibiram expressivo teor de carboidratos totais (60,33%), teor significativo de fibras (8,92% para fibras insolúveis e 5,20% para solúveis) e moderado teor de umidade (19,03%). A farinha contribuiu com uma proporção de minerais para a composição final dos filmes, não ocorrendo o mesmo com lipídios e proteínas. O conteúdo de compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos filmes se mantiveram estáveis mesmo após o processamento. Os revestimentos apresentaram um grau aceitável de plasticização, sendo favorecido pelo conteúdo final de umidade e pelas interações intermoleculares entre os componentes da farinha, amido e glicerol.