Seleção de leveduras não Sachharomyces para produção de cervejas especiais

• Autor(a) principal: Marina Perbone Leon
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/64689
• topic: Cervejas especiais; Não Saccaharomyces; Leveduras ambientais; Microbiologia; Cerveja; Leveduras; Saccharomyces cerevisiae

O aquecimento do mercado de cervejas especiais tem impulsionado a busca por inovação no setor, especialmente com relação ao desenvolvimento de produtos diferenciados quanto às características sensoriais. As linhagens de leveduras utilizadas na fabricação de cerveja são, em sua grande maioria, pertencentes ao gênero Saccharomyces, principalmente S. cerevisiae. No entanto, leveduras não Saccharomyces são capazes de produzir uma gama de compostos de sabor e aroma, que podem ser aplicados para melhoria sensorial deste produto. Este trabalho teve como objetivo caracterizar e selecionar leveduras não Saccharomyces com potencial para a produção de cervejas especiais. Foram avaliadas leveduras pertencentes aos seguintes gêneros: Candida, Dekkera/Brettanomyces, Hanseniaspora, Meyerozyma, Pichia, Scheffersomyces, Spathaspora, Starmerella, Torulaspora, Wickerhamomyces, Zygossacharomyces e Zygotorulaspora. As leveduras foram avaliadas quanto ao perfil fisiológico, capacidade fermentativa e produção de metabólitos. Após testes de habilidade de fermentação de maltose, produção de H2S e tolerância à condições de estresse, quatro linhagens pertencentes à espécie Starmerella meliponinorum e três à Torulaspora delbrueckii foram consideradas promissoras para a produção de cerveja. Estas leveduras foram submetidas a ensaios fermentativos em escala laboratorial e uma linhagem de S. meliponinorum e três de T. delbrueckii foram selecionadas para produção em escala piloto de 40 litros. As cervejas obtidas foram, no geral, aceitas de forma similar à cerveja controle, produzida com linhagem comercial de S. cerevisiae de cerveja. O perfil de compostos voláteis de cada cerveja produzida foi determinado por cromatografia gasosa. As cervejas produzidas com cultivos que envolviam a linhagem de S. meliponinorum apresentaram maiores níveis de hexanoato de etila (composto que remete à abacaxi) em relação à cerveja produzida apenas com S. cerevisiae comercial. As linhagens de T. delbrueckii mostraram maior capacidade de produção de alcoóis superiores que a levedura S. cerevisiae comercial. O presente trabalho mostrou que as leveduras ambientais estudadas podem contribuir no processo produtivo de cervejas, mas etapas de adaptação à fermentações industriais podem melhorar a reprodutibilidade do produto final.