Isolamento, seleção e caracterização de leveduras selvagens com potencial para a produção de cerveja

• Autor(a) principal: Pinto, Fernanda Otesbelgue
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/210388
• topic: Leveduras : Isolamento & purificação; Fenótipo; Cerveja; Saccharomyces cerevisiae

As leveduras utilizadas na produção de cerveja são principalmente do gênero Saccharomyces. Porém, com o advento do crescimento das microcervejarias, em especial no Brasil, outras espécies e linhagens de leveduras têm se mostrado interessantes, demonstrando potencial em contribuir com o sabor, o perfil aromático da cerveja e as novas exigências do consumidor. Apesar disso, poucos estudos investigam o isolamento de novas leveduras para a produção de cerveja. O objetivo deste estudo foi o isolamento, seleção e caracterização de linhagens de leveduras selvagens com potencial para a produção de cerveja. As leveduras foram isoladas a partir de cinco frutos e selecionadas através de testes de exclusão para fermentação de açúcares, produção de H2S, tolerância ao estresse osmótico e por etanol. O total de 92 isolados foi obtido, resultando em 13 leveduras selecionadas pelos testes de exclusão. As leveduras selecionadas foram identificadas pelo sequenciamento do domínio D1/D2 (LSU rDNA) ou da região ITS1-5.8S-ITS2 e caracterizadas por testes bioquímicos e morfológicos, análise dos compostos voláteis por cromatografia gasosa, análise do perfil de floculação, crescimento em diferentes temperaturas e em etanol, velocidade de fermentação, atenuação aparente e açúcar redutor. A produção de toxina killer foi testada para a avalição de uma futura cultura mista entre CB341 e uma levedura comercial. Por fim, foi realizada a produção de cerveja, seguida pela análise sensorial descritiva realizada por nove avaliadores treinados. Foram identificadas três diferentes espécies (Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus e Kurtzmaniella sp. nov.). As leveduras CL011, PB111, PB113, PA511 (S. cerevisiae) e CB341 (W. anomalus) apresentaram os perfis aromáticos mais interessantes e foram escolhidas para a produção de cerveja. Os resultados deste estudo demonstraram potencial para utilização dos isolados na produção de cerveja.