Estudo da produção de leveduras de cerveja para aplicação industrial

• Autor(a) principal: Santos, Cláudia Perpétua Manique dos
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/25593
• topic: Cerveja artesanal; Produção de leveduras; Produção de Cerveja; Saccharomyces cerevisiae; SafAle™ US-05

A cerveja é das bebidas mais antigas do mundo e apesar da sua produção tradicional houve, ao longo dos anos um grande avanço tecnológico no seu processamento. Hoje em dia é produzida em grande escala em grandes indústrias cervejeiras, mas, por outro lado, cada vez mais é produzida artesanalmente de um modo mais tradicional. A produção de cerveja artesanal está em crescimento em Portugal e as cervejarias apontam para um crescimento das suas instalações, apostando também num avanço tecnológico. Uma das matérias-primas principais da cerveja são as leveduras e sendo estas microrganismos é possível propaga-las na própria empresa de produção de modo a ter um crescimento próprio e evitando a sua compra. Este trabalho foi realizado em parceria com a empresa Faustino Microcervejeira, Lda com o objectivo de estudar o crescimento da levedura mais utilizada na fábrica, SafAle™ US-05 uma Saccharomyces cerevisiae. Deste modo, depois de se ter tomado conhecimento com a realidade industrial da empresa, fez-se um estudo em Laboratório, no Dep. de Química da Universidade de Aveiro, em condições de assepsia, incubando culturas em Erlenmeyer de 500 com um volume útil de 200 a uma temperatura de 28 ℃ com uma agitação orbital de 180 . Estudaram-se dois meios de crescimento sintéticos, o meio YM, um meio mais rico e o meio MS, um meio mais simples, mas menos dispendioso. Os ensaios foram realizados nestes meios com uma concentração constante de glucose de 20 g/L. Posteriormente fizeram-se ensaios variando a concentração de inóculo, C=0,173 g/L e C=0,277 g/L. Por fim, foi estudado o efeito do oxigénio, através do fornecimento de um caudal de ar de 2 L/min Os melhores resultados foram obtidos com meio YM pois proporcionou uma concentração de biomassa maior (2,15 g/L) e uma maior taxa específica de crescimento (0,224 h-1). A maior concentração de inóculo permitiu obter melhores resultados, 3,19 g/L de biomassa e taxa específica de crescimento de 0,288 h-1. A adição de ar permitiu obter maiores concentrações de biomassa, 4,21 / com Cinóculo=0,173 g/L e 3,83 g/L com Cinóculo=0,277 g/L, contudo a taxa específica de crescimento nestes ensaios foi inferior do que nos casos em que havia ausência deste caudal, tendo sido 0,163 h-1 com Cinóculo=0,173 g/L e 0,162 h-1 com Cinóculo=0,277 g/L. Concluiu-se que um caudal de ar para um fornecimento de oxigénio é benéfico pois a quantidade de biomassa final obtida foi superior. O facto de a taxa específica de crescimento ter sido inferior certamente poderá ser explicado pela existência da tensão de corte provocada pela entrada do caudal de ar, que teve um grande impacto nestes ensaios realizados em pequena escala. Sugere-se assim que o estudo possa prosseguir utilizando o meio YM com concentração de inóculo de 0,277 g/L, e estudando o melhor caudal de ar numa geometria maior, ou seja em bioreator.