Análise sensorial de bolo adicionado de casca de banana ‘prata’ (musa aab subgrupo prata).

• Autor(a) principal: CONSTANTINO, Jamilly Salustiano Ferreira.
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: VIEIRA, Agdylannah Félix., RODRIGUES, Larissa Monique de Sousa., ROCHA, Ana Paula Trindade., ALMEIDA, Renata Duarte.
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33537
• topic: Análise sensorial de bolo; Casca de banana prata - bolo; Banana prata; Musa AAB subgrupo prata; Bolo com casca de banana - análise sensorial; Cake sensory analysis; Silver banana peel - cake; Silver banana; Musa AAB subgroup silver; Cake with banana peel - sensory analysis; Ecologia.

A banana (Musa sp.) é a fruta tropical mais consumida mundialmente devido ao seu teor nutritivo e acessibilidade para a maioria da população visto que estar disponível para o consumo o ano todo (SOUZA et al., 2011). Possui elevado valor nutricional, alto teor de carboidratos (amido e açúcares), consideráveis teores de vitaminas A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e C, e sais minerais como potássio, fósforo, cálcio, sódio e magnésio, entre outros em menor quantidade (BEZERRA & DIAS, 2009). A casca da banana corresponde entre 30- 40% de seu peso total. Uma grande quantidade de resíduos agroindustriais é gerada com o seu descarte. As principais utilizações desses resíduos são na produção de adubos, ração animal e para a produção de proteínas (COSTA et al., 2012). Sendo essa casca rica em fibras, o que ajuda no funcionamento do intestino e a regular os níveis de açúcar no sangue. Como alternativa para o aproveitamento da casca da banana, visando o menor desperdício e a melhora da qualidade nutricional dos alimentos é a sua industrialização, como por exemplo, a produção da farinha da casca da banana e/ou sua utilização em diferentes produtos tipos de produtos panificaveis mostra-se como um empreendimento bastante promissor (LIMA & ALMEIDA, 2010). A fibra alimentar apresenta diversas aplicações na indústria de alimentos, podendo ser utilizada em substituição à gordura, ao amido ou ainda atuando como agente estabilizante, espessante e emulsificante. Por isso, a fibra alimentar pode ser incorporada aos inúmeros produtos alimentícios como as sopas, as sobremesas, os biscoitos, os molhos, as bebidas, as massas e os pães (FREITAS et al., 2002). Em razão dos conhecidos efeitos fisiológicos exercidos pela fibra alimentar presente na casca da banana e a crescente necessidade de se desenvolver tecnologias para o aproveitamento de resíduos alimentares, o objetivo do presente estudo foi elaborar um bolo utilizando cascas de banana e avaliar sua aceitabilidade aplicando-se uma análise sensorial.