Aminas bioativas durante a maturação de uvas "syrah" produzidas em diferentes regiões e sistemas de condução

• Autor(a) principal: Katia de Freitas Fraga
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/URMR-882NY8
• topic: uva Syrah; Aminas bioativas; sistemas de condução; Alimentos; Uva; Vinho e vinificação Análise; Aminas

O teor de aminas é um dos fatores determinantes da qualidade de uvas e vinhos. Diversos fatores podem afetar os teores de aminas em uvas e, conseqüentemente, nos vinhos, como as práticas de cultivo e as condições climáticas. São poucas as informações sobre a formação e concentrações de aminas em uvas no Brasil. Visando a obtenção demaior compreensão da matéria-prima e da influência dos processos de viticultura na formação de aminas bioativas, este trabalho teve como objetivo investigar os teores de aminas durante a maturação de uvas Syrah submetidas a dois sistemas de condução e provenientes de diferentes regiões de cultivo. Foram utilizadas uvas da variedade Syrahprovenientes de vinhedos de duas regiões de Minas Gerais: Pirapora e Três Corações. Os sistemas de condução estudados foram espaldeira e dupla cortina de Geneva (GDC). As amostras de uvas foram esmagadas manualmente para a obtenção do mosto, sendoas cascas e as sementes também separadas para análise. Foram detectadas putrescina, espermidina e espermina nos mostos, cascas e sementes. Os teores destas aminas variaram no decorrer da maturação. Em todas as amostras avaliadas foram detectadasputrescina e espermidina. Na data da colheita, os teores de sólidos solúveis totais, acidez total e pH foram influenciados pela região de cultivo e pelo sistema de condução. A região de cultivo influenciou os teores de aminas presentes nas uvas na data da colheita, sendoos teores de putrescina superiores nos mostos e nas cascas de uvas de Pirapora e nas sementes das de Três Corações. Os teores de poliaminas foram maiores nos mostos de Três Corações e nas cascas e sementes de Pirapora. Variação significativa das aminasem função do sistema de condução foi observada nos mostos e nas cascas de uvas Syrah, na data da colheita e nas cascas no início da maturação. Foi observada correlação entre o teor de espermidina com os teores de sólidos solúveis totais e de acidez total nas uvas de Pirapora. Foi encontrada correlação positiva entre os teores de espermidina e putrescina detectadas nas uvas de Três Corações.PALAVRAS-CHAVE: aminas bioativas; sistemas de condução; uva Syrah.