Caracterização e utilização de biomassa de banana verde e farinha de sorgo na produção e avaliação sensorial de bananadas
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFMG |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/1843/33803 |
Resumo: | Embora o sabor seja considerado um forte fator que influencia as escolhas alimentares, os consumidores estão cada vez mais preocupados com opções mais saudáveis de produtos alimentícios. Em geral, eles consideram não apenas calorias, mas também informações sobre saúde como um parâmetro importante para a escolha de alimentos. Com o intuito de atender esta demanda foram produzidas bananadas adicionadas de ingredientes que contém amido resistente (AR). Os ingredientes adicionados às bananadas foram à biomassa da banana verde e de farinha de sorgo ricos nesse componente. O objetivo principal desta tese foi caracterizar a biomassa de banana verde e farinha de sorgo na produção e avaliação sensorial de bananadas. Para a obtenção da biomassa da banana verde, foi investigado o tempo do processamento térmico para a extração da biomassa com a máxima retenção do AR. Os resultados demostraram que o tempo de 12 minutos à temperatura de 121°C é a condição ideal de processamento da banana verde para a máxima retenção do AR, inferior a 20 minutos, como é preconizado na literatura, que reduz drasticamente o teor de AR da biomassa da banana verde. As formulações desenvolvidas foram testadas sensorialmente. Foram aplicados para 120 provadores em 2 sessões os testes de aceitação cego e informado, além do teste descritivo de CATA, saudabilidade e Willingness to Pay (WTP). Na avaliação por descritores, 23 dos 29 termos originalmente empregados foram selecionados após o teste Q de Cochran. No teste de aceitação, as amostras apresentaram um bom desempenho, uma vez que todas apresentaram notas na área de aceitação |
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Roberto Gonçalves Junqueirahttp://lattes.cnpq.br/0586727512244467Maria Aparecida Vieira Teixeira Garciahttp://lattes.cnpq.br/9533955458046017Aline Cristina Pinheiro Amorim de Melo2020-07-16T01:28:32Z2020-07-16T01:28:32Z2019-05-22http://hdl.handle.net/1843/33803Embora o sabor seja considerado um forte fator que influencia as escolhas alimentares, os consumidores estão cada vez mais preocupados com opções mais saudáveis de produtos alimentícios. Em geral, eles consideram não apenas calorias, mas também informações sobre saúde como um parâmetro importante para a escolha de alimentos. Com o intuito de atender esta demanda foram produzidas bananadas adicionadas de ingredientes que contém amido resistente (AR). Os ingredientes adicionados às bananadas foram à biomassa da banana verde e de farinha de sorgo ricos nesse componente. O objetivo principal desta tese foi caracterizar a biomassa de banana verde e farinha de sorgo na produção e avaliação sensorial de bananadas. Para a obtenção da biomassa da banana verde, foi investigado o tempo do processamento térmico para a extração da biomassa com a máxima retenção do AR. Os resultados demostraram que o tempo de 12 minutos à temperatura de 121°C é a condição ideal de processamento da banana verde para a máxima retenção do AR, inferior a 20 minutos, como é preconizado na literatura, que reduz drasticamente o teor de AR da biomassa da banana verde. As formulações desenvolvidas foram testadas sensorialmente. Foram aplicados para 120 provadores em 2 sessões os testes de aceitação cego e informado, além do teste descritivo de CATA, saudabilidade e Willingness to Pay (WTP). Na avaliação por descritores, 23 dos 29 termos originalmente empregados foram selecionados após o teste Q de Cochran. No teste de aceitação, as amostras apresentaram um bom desempenho, uma vez que todas apresentaram notas na área de aceitaçãoAlthough flavor is considered a strong factor influencing food choices, consumers are increasingly concerned about healthier food choices. In general, they consider not only calories but also health information as an important parameter for choosing foods. In order to meet this demand, bananas were produced with ingredients containing starch resistant (RS). The ingredients added to the banana were biomass of green banana and sorghum flour rich in this component. The main objective of this thesis was to characterize the biomass of green banana and sorghum flour in the production and sensory evaluation of banana plants. To obtain biomass of the green banana, the thermal processing time for the biomass extraction with the maximum retention of the RA was investigated. The results demonstrated that the time of 12 minutes at 121 ° C is the ideal processing condition of the green banana for the maximum RA retention, less than 20 minutes, as recommended in the literature, which drastically reduces the RA content of biomass of the green banana. The formulations developed were sensorially tested. The blind and informed acceptance tests were applied to 120 testers in 2 sessions, in addition to the CATA, Healthyness and Willingness to Pay (WTP) descriptive test. In the evaluation by descriptors, 23 of the 29 terms originally employed were selected after the Cochran Q test. In the acceptance test, the samples presented a good performance, since all presented notes in the area of acceptanceporUniversidade Federal de Minas GeraisPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUFMGBrasilFARMACIA - FACULDADE DE FARMACIAhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/pt/info:eu-repo/semantics/openAccessBiomassa de banana verdeSorgoAmido resistenteAnálise sensorialCaracterização e utilização de biomassa de banana verde e farinha de sorgo na produção e avaliação sensorial de bananadasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALMelo, 2019 (CARACTERIZAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE EFARINHA DE SORGO NA PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL D~1.pdfMelo, 2019 (CARACTERIZAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE EFARINHA DE SORGO NA PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL D~1.pdfapplication/pdf1891439https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/33803/1/Melo%2c%202019%20%28CARACTERIZA%c3%87%c3%83O%20E%20UTILIZA%c3%87%c3%83O%20DE%20BIOMASSA%20DE%20BANANA%20VERDE%20EFARINHA%20DE%20SORGO%20NA%20PRODU%c3%87%c3%83O%20E%20AVALIA%c3%87%c3%83O%20SENSORIAL%20D~1.pdf54202e9ee02d5820a4569fad997394beMD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8811https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/33803/2/license_rdfcfd6801dba008cb6adbd9838b81582abMD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82119https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/33803/3/license.txt34badce4be7e31e3adb4575ae96af679MD531843/338032020-07-15 22:28:32.589oai:repositorio.ufmg.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2020-07-16T01:28:32Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false |
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