Caracterização e utilização de biomassa de banana verde e farinha de sorgo na produção e avaliação sensorial de bananadas

• Autor(a) principal: Aline Cristina Pinheiro Amorim de Melo
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/33803
• topic: Biomassa de banana verde; Sorgo; Amido resistente; Análise sensorial

Embora o sabor seja considerado um forte fator que influencia as escolhas alimentares, os consumidores estão cada vez mais preocupados com opções mais saudáveis de produtos alimentícios. Em geral, eles consideram não apenas calorias, mas também informações sobre saúde como um parâmetro importante para a escolha de alimentos. Com o intuito de atender esta demanda foram produzidas bananadas adicionadas de ingredientes que contém amido resistente (AR). Os ingredientes adicionados às bananadas foram à biomassa da banana verde e de farinha de sorgo ricos nesse componente. O objetivo principal desta tese foi caracterizar a biomassa de banana verde e farinha de sorgo na produção e avaliação sensorial de bananadas. Para a obtenção da biomassa da banana verde, foi investigado o tempo do processamento térmico para a extração da biomassa com a máxima retenção do AR. Os resultados demostraram que o tempo de 12 minutos à temperatura de 121°C é a condição ideal de processamento da banana verde para a máxima retenção do AR, inferior a 20 minutos, como é preconizado na literatura, que reduz drasticamente o teor de AR da biomassa da banana verde. As formulações desenvolvidas foram testadas sensorialmente. Foram aplicados para 120 provadores em 2 sessões os testes de aceitação cego e informado, além do teste descritivo de CATA, saudabilidade e Willingness to Pay (WTP). Na avaliação por descritores, 23 dos 29 termos originalmente empregados foram selecionados após o teste Q de Cochran. No teste de aceitação, as amostras apresentaram um bom desempenho, uma vez que todas apresentaram notas na área de aceitação