Bioativos extraídos da nêspera (Eriobotrya japonica Lindl) aplicados à conservação de laranja e suco de laranja

• Autor(a) principal: Amanda Neris dos Santos
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-B4RNWR
• topic: Antimicrobiano; Nêspera; Ácido ursólico; Antimicrobianos; Frutas Análise; Nêspera Conservação; Extratos; Ácido ursólico

A nêspera (Eriobotrya japonica Lindl.) é uma fruta que apresenta em sua constituição química ácidos que atuam como antimicrobianos. Entre eles, o ácido ursólico é estudado enquanto presente na fruta e como ácido triterpênico isolado. Há relação do consumo da nêspera com a saúde humana e ao adicionar estes compostos à formulação de produtos alimentícios é vislumbrado melhorias aos produtos industrializados. Por apresentar baixa toxicidade o ácido ursólico pode ser introduzido em uma matriz alimentar de consumo constante, não apenas por ter característica de conservador orgânico, mas também por seus benefícios a saúde como hepatoprotetora e proteção cardiovascular, característica anti-hiperlipidêmica, antitumorais e antidiabética, anti-inflamatória e efeitos antienvelhecimento. o objetivo foi verificar o potencial antimicrobiano do extrato de nêspera e avaliar parâmetros de qualidade e sensoriais das laranjas e dos sucos de laranja com a aplicação do extrato. Foram realizadas, nas laranjas, análise colorimétrica, perda mássica, propriedades mecânicas e análise sensorial descritiva clássica; no extrato foram determinados os compostos bioativos e a concentração inibitória mínima; nos sucos de laranja foram realizadas análises de compostos bioativos, parâmetros de qualidade e sensorial por Pivot Profile e Projective Mapping. O extrato da polpa, polpa e semente e semente da nêspera permaneceram diluidos em água e foram armazenados a -20 °C. Em análise de concentração inibitória mínima identificou ação antimicrobiana em 1,66 % de concentração do extrato contra Staphylococcus aureus ATCC 29213 e de 3,33 % contra Escherichia coli ATCC 35218. O extrato de nêspera selecionado foi adicionado no recobrimento de laranja e no processamento de suco de laranja nas concentrações de 0, 2,5 e 5 % de extrato. Nas laranjas as análises de cor, perda mássica e propriedades mecânicas não evidenciaram diferença entre os lotes avaliados. Os compostos bioativos no extrato e nos sucos foram determinados por Folin-Ciocalteu e UPLC; no suco, as análises de sólidos solúveis e acidez titulável evidenciaram que o ratio das amostras com adição de extrato não apresentaram características palatáveis ideais, foi observada que a proporção de água livre no meio reacional do suco de laranja com a maior concentração de extrato permaneceu estável. Em análise microbiológica nos sucos de laranja, houve ausência de coliformes totais e termotolerantes, de Salmonella spp. e bolores e leveduras. A análise sensorial dos sucos de laranja por Pivot Profile apresentou maior impacto aos termos descritores amargo, essência e ácido e pela técnica de Projective Mapping confirmou que o extrato é percebível nas concentrações de 2,5 % e 5 %, no entanto, a concentração de 1 % apresentou direcionamento vetorial às amostras de suco puro. Este estudo é pioneiro e a aplicação de 2,5 % de extrato da semente da nêspera no suco de laranja evidenciou o potencial antimicrobiano em uma matriz alimentar, além da possibilidade de aplicação do extrato hidro-etanólico da semente da nêspera em uma matriz alimentar pela similaridade sensorial entre a amostra com 1 % de extrato e as amostras de suco de laranja integral.