Avaliação de isotermas de sorção de banana desidratada

• Autor(a) principal: Alisson Felipe Lima Martins
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Milton Nobel Cano Chauca, Sabrina Souza Barbosa
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/41172
• topic: Banana - Produtos

O trabalho objetivou-se em avaliar as isotermas de sorção de banana desidratada submetidas à pré-tratamentos. Para este trabalho foi utilizada banana prata. A fruta higienizada foi submetida a pré-tratamentos de desidratação osmótica seguida de fermentação por 12, 36 e 60 horas utilizando pH 6,3 e 3,5. As amostras foram colocadas em um secador utilizando temperatura de ar de secagem de 55ºC. As isotermas foram determinadas pelo método gravimétrico utilizando soluções salinas saturadas com atividade de água conhecida a 25ºC. Foi verificado que houve diferença significativa para a umidade de equilíbrio nos tratamentos 12 e 36h de fermentação em ambientes com atividade de água 0,62 a 0,85. Já o tratamento 60h de fermentação não houve diferença significativa. Não houve diferença significativa das amostras em ambientes com baixos valores de Aw (0,22 a 0,43). Pode-se concluir que os modelos de Peleg e Oswin ajustaram-se bem às isotermas da banana desidratada.