Efeito protetor de Lactobacillus plantarum (B7) e L. rhamnosus (D1) de queijo Minas artesanal na infecção experimental por Escherichia coli EHEC e EIEC e o desenvolvimento de leite de búfala fermentado

• Autor(a) principal: Maria Carolina Pais Pinto de Oliveira
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/SMOC-ABZPJX
• topic: leite fermentado; EHEC; EIEC; Escherichia coli; queijo Minas artesanal; probióticos; Lactobacillus; Ciência Animal

Bactérias ácido-láticas probióticas quando ingeridas em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do consumidor. São inúmeros os estudos sobre as atividades exercidas por esses micro-organismos probióticos no intestino e também em outras partes do organismo, como a inibição de várias bactérias patogênicas; modulação do sistema imune; auxílio na constipação; redução do colesterol sanguíneo; atividades anticarcinogênicas; entre outras. O objetivo desse trabalho foi avaliar o potencial probiótico in vitro e in vivo de Lactobacillus plantarum B7 e Lactobacillus rhamnosus D1 isolados de queijo Minas artesanal da Serra da Canastra, contra Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágica (EHEC) e Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) e elaborar um leite fermentado funcional a partir de leite de búfala. Nos testes in vitro, as bactérias láticas testadas foram capazes de produzir halo de inibição frente aos micro-organismos patogênicos. Não foram observadas diferenças significativas (p> 0,05) entre a capacidade de inibição por parte das amostras de Lactobacillus, apenas a susceptibilidade de cada patógeno. Nos testes in vivo, os animais do grupo tratado com L. rhamnosus D1 e que foram inoculados com EIEC apresentaram o melhor resultado de proteção, com o íleo preservado na maioria dos animais. Os leites fermentados por L. plantarum B7 e L. rhamnosus D1 apresentaram acidificação igual (p>0,05), além da manutenção de contagens de lactobacilos adequadas (acima de 107 UFC/mL) ao longo de 28 dias de armazenamento sob refrigeração (4-7oC). Os resultados da análise sensorial dos leites fermentados armazenados por 14 e 28 dias sob refrigeração a 4-7ºC indicaram uma igualdade de preferência pelos leites fermentados, que apresentaram uma mediana (4) correspondente ao grau de aceitação gostei. Na análise por intenção de compra, o leite fermentado por L. rhamnosus D1 teve média 63,28% e o leite fermentado por L. plantarum B7 teve média de 61,31% nos dois dias de armazenamento. Portanto, os leites de búfala fermentados com L. plantarum B7 e L. rhamnosus D1 possuem boa aceitação por parte dos avaliadores, além de veicularem potencial probiótico, destacando-se o L. rhamnosus D1.