Efeito da concentração de soro e da adição de culturas na sinérese e pós-acidificação de bebida láctea fermentada

• Autor(a) principal: Laura Caroline Ferreira Mendes Capuchinho
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/NCAP-B5ZRAY
• topic: Laticínios; Bactérias ácido lácticas; Soro de Leite; Lactobacilo; Produção animal

O soro de leite tem se mostrado um valioso coproduto utilizado na indústria alimentícia, devido seu baixo custo, seu excelente perfil de aminoácidos e pelos benefícios que oferece para a saúde humana. Além disso, sua aplicação na indústria pode ser explicada por ser considerado um efluente, acarretando um impacto ambiental negativo. Dessa forma, uma das principais alternativas de utilização do soro compreende a formulação de bebidas lácteas. O objetivo doestudo foi investigar a influência da adição de diferentes culturas e concentrações de soro de leite na pós-acidificação e estabilidade do gel de bebida láctea fermentada (BLF) durante a vida de prateleira A BLF foi elaborada no laboratório de Tecnologia de Produtos Lácteos do Institutode Ciências Agrárias. Para o experimento foram utilizadas três diferentes culturas termofílicas comerciais para iogurte, constituídas por cepas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Para cada cultura foram elaboradas bebidas lácteas contendo 0%, 20%, 30% e 40% de soro na sua formulação. Posteriormente, as amostras de BLF foram armazenadas em refrigeração a 5±1ºC e analisadas quanto ao pH, acidez, e sinérese aos 2; 10; 20 e 30 dias pós fabricação. Os parâmetros de acidez, pH e sinérese foram sintetizados em um únicocomponente principal a partir da Análise de Componentes Principais (PCA). Para tanto, foram previamente escalonados para eliminar a diferença das diferentes escalas de grandeza de cada variável utilizando a transformação pelo desvio padrão (xi-média/desvio padrão).Verificou-se que, em relação as culturas utilzadas não houve diferença entre estas nos parâmetros analisados. Por outro lado, a concentração de soro influenciou na sinérese e acidez do produto, sendo que a bebida com maior porcentagem de soro apresentou maior sinérese ea que continha menor porcentagem de soro apresentou menor acidez. Para valores de pH, não foi possível constatar qual concentração apresentou maior ou menor pH. Desse modo, a utilização de diferentes culturas não influenciou no produto final, porém as diferentesconcentrações de soro influenciaram nas características do produto.