Análise de acidificação, pH e sinérese de bebidas lácteas fermentadas com diferentes concentrações de soro durante a estocagem

• Autor(a) principal: Kely Tatianne Costa Santana
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Laura Caroline Mendes Ferreira Capuchinho, Handray Fernandes de Souza, Maximiliano Soares Pinto
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/41010
• topic: Leite fermentado; Soro do leite; Alimentos - Indústria

O soro de leite tem se mostrado um valioso co-produto utilizado na indústria alimentícia, devido seu baixo custo e alto valor nutricional. Além disso, sua aplicação na indústria pode ser explicada por ser considerado um efluente, acarretando impacto ambiental negativo quando descartado indevidamente. A bebida láctea fermentada é uma importante forma de aproveitamento do soro devido à sua alta aceitação. Objetivou-se analisar acidificação, sinérese e pH de bebidas lácteas com diferentes concentrações de soro. Foram elaboradas quatro bebidas lácteas contendo 0%, 20%, 30% e 40% de soro na sua formulação. As amostras foram avaliadas quanto ao pH, acidez titulável e sinérese durante 30 dias de estocagem a 5±1ºC. Os resultados obtidos revelam que a concentração de soro influenciou significativamente (p=0,05) a acidez e sinérese das bebidas lácteas, já ao longo do tempo de armazenamento, os três parâmetros variaram pouco entre si. Já o pH não foi significativamente influenciado pelas diferentes concentrações de soro. Concluiu-se que a concentração de soro influenciou na acidificação e sinérese das bebidas lácteas.