Isolamento e identificação molecular da microbiota predominante na fermentação natural de mandioca: seleção de culturas iniciadoras para produção de polvilho azedo em escala piloto

• Autor(a) principal: Fernanda Correa Leal Penido
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-9BTFM3
• topic: Leveduras; Bactérias do ácido láctico; Polvilho azedo; Culturas iniciadoras; Microbiologia; Mandioca; Cultura e meios de cultura (Biologia); Tecnologia de alimentos; Fermentação; Bactérias produtoras de ácido láctico

O polvilho azedo é obtido a partir da fermentação natural de mandioca, em um processo espontâneo conduzido por micro-organismos presentes na matéria-prima e nos tanques de fermentação. O produtor avalia o final da fermentação de forma empírica, tornando o processo sem padronização e levando a obtenção de produtos de qualidade inferior. Este produto é utilizado principalmente para fabricação de biscoitos e pães de queijo, se destacando por representar uma alternativa ao glúten, que deve ser evitado na doença celíaca. O objetivo deste trabalho foi isolar e identificar molecularmente a microbiota predominante na fermentação de mandioca, com o intuito de selecionar cepas microbianas para serem usadas como culturas iniciadoras para a produção de polvilho azedo em escala piloto. As amostras foram coletadas em uma polvilharia localizada em Formiga (MG) durante 40 dias de fermentação. As bactérias do ácido láctico (BAL) predominaram durante todo o processo e as leveduras apareceram em proporções significativas desde o início até o 26º dia de fermentação. As BAL predominantes representaram principalmente o gênero Lactobacillus, sendo Lactobacillus brevis o isolado mais freqüente. A levedura predominante foi Pichia scutulata. Do 19º ao último dia de fermentação, os valores de pH do tanque da polvilharia decresceram, com consequente aumento dos valores de acidez total titulável (ATT). Quanto aos testes para a seleção das culturas iniciadoras, P. scutulata apresentou o maior número de isolados com atividade amilolítica e Lb. brevis produziu valores maiores de ATT no teste de acidificação, Lactobacillus plantarum também apresentou valores significativos. Foram selecionadas as espécies Lb. brevis, Lb. plantarum e P. scutulata para serem testadas como culturas iniciadoras puras e mistas em escala piloto. A fermentação foi conduzida por 28 dias e foi verificado que o pico de acidez e o menor valor de pH se deram no 7º dia de fermentação. As BAL se mantiveram viáveis durante todo processo, enquanto as leveduras permaneceram por 7 a 14 dias. Lb. plantarum apresentou melhor desempenho como cultura iniciadora e os resultados sugerem que esta BAL apresenta potencial para ser usada como cultura iniciadora pura ou mista para a produção de polvilho azedo.