Change in physical and chemical characteristics related to the binomial time-temperature used in sous pasteurization see Tambaqui (Colossoma macropomum)

• Autor(a) principal: KATO, Hellen Christina de Almeida
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques, ARAUJO, Eder Augusto Furtado, SOUSA, Consuelo Lúcia, JOELE, Maria Regina Sarkis Peixoto, RIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPA
• DOI: 10.1590/1678-4162-8096
• Texto Completo: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/7920
• topic: Tambaqui (Peixe); Consumo de alimentos; Tecnologia de alimentos; Qualidade alimentar

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo e da temperatura no processo de pasteurização do sous vide de peixe por meio dos parâmetros de qualidade. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas na matéria-prima (filé de tambaqui) e no sous vide. Foi preparado um molho contendo molho de soja, água, raiz forte e flocos de alho. Parâmetros de pasteurização do produto (tempo x temperatura) foram definidos de acordo com um projeto de 2x2 rotativo composto central (DRCC), e as variáveis dependentes foram capacidade de retenção de água (CRA) e textura instrumental, visando à obtenção de altos valores de CRA para que o produto obtivesse a suculência desejada. As análises microbiológicas exigidas na legislação indicaram que a matéria-prima e o sous vide encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos. Os valores de coliformes totais encontrados nas amostras (filés e sous vide) analisadas foram inferiores ao nível crítico de 10² UFC/g. As contagens de clostrídios sulfitorredutores e bactérias psicrotróficas e mesófilas em placas nas amostras foram <1x10 UFC/g. Concluiu-se que a temperatura foi o fator mais importante no processo de pasteurização, contribuindo de forma significativa para a qualidade do produto final. Os modelos matemáticos propostos foram preditivos para cada resposta.