Biotransformação de compostos fenólicos em purês de frutas do bioma Caatinga

• Autor(a) principal: Assis, Bianca Beatriz Torres de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26385
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Bacterias probióticas; Spondias; Manga rosa; Acerola; Fenólicos; Digestão in vitro; Atividade antioxidante; Probiotic bacteria; Rose mango; Phenolics; In vitro digestion; Antioxidant activity

A indústria de alimentos tem investido no desenvolvimento de produtos à base de frutas em resposta a crescente demanda de mercado de produtos naturais. Algumas espécies nativas ou cultivadas no bioma Caatinga têm elevada perecibilidade pós-colheita, e seu processamento na forma de purês surge como opção de consumo não sazonal. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da fermentação de purês de acerola, manga rosa, mangaba e seriguela com Lacticaseibacillus casei LC-01 e/ou Lactobacillus acidophilus LA-05 no perfil e bioacessibilidade dos fenólicos e na atividade antioxidante, mensurada pela capacidade de eliminação de radicais oxigenados (ORAC). Parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável e sólidos solúveis totais), perfil de açúcares e ácidos orgânicos também foram avaliados nos purês. Os purês de frutas foram substratos adequados para o crescimento de culturas de probióticos, apresentando elevada viabilidade (≥ 7 log UFC/g) no produto antes e após a digestão in vitro. A fermentação com culturas probióticas aumentou o conteúdo de ácido lático e acético e de compostos fenólicos bioacessíveis, enquanto reduziu o pH e o conteúdo de glicose e frutose. As maiores contagens de L. acidophilus foram observadas no purê de seriguela (8.87 ± 0.02 log UFC/g), resultando em um maior consumo de maltose (0.06 ± 0.02 mg/mL), frutose (16.87 ± 0.02 mg/mL) e glicose (15.01 ± 0.02 mg/mL), aumento de epicatequina, procianidina B1 e ácido caféico, além do aumento da concentração epigalocatequina galato, procianidina B1, hesperidina, kaempferol 3-glucosídeo e ácido caféico bioacessíveis e uma maior atividade antioxidante (117.17 ± 18.21 μmol TEAC/100g). O co-cultivo de L. casei e L. acidophilus foi promissor para os purês de acerola, manga rosa e mangaba. No purê de acerola, foi observado um maior consumo de ácido málico (0.13 ± 0.02 mg/mL) e produção de ácido lático (9.52 ± 0.04 mg/mL), e maiores concentrações de epigalocatequina galato, ácido cafárico, procianidina B1 e B2. Ainda, houve aumento das quantidades de procianidina B1, ácido cafárico e ácido clorogênico bioacessíveis e da atividade antioxidante. Por sua vez, no purê de manga rosa, a quantidade de hesperidina, kaempferol 3-glicosídeo, quercetina 3-glicosídeo e ácido clorogênico bioacessíveis aumentou. No purê de mangaba, a contagem de probióticos foi superior aquela observada nos purês de seriguela e manga rosa, houve maior consumo de frutose e produção de ácido málico (11.62 ± 0.03 mg/mL). Além disso, as concentrações de cis-resveratrol, trans-resveratrol, epicatequina, epigalocatequina galato procianidina B1, procianidina B2 e ácido clorogênico aumentaram no purê de mangaba, assim como as concentrações de epigalocatequina galato, procianidina B1 e B2, hesperidina, e quercetina 3-glicosídeo bioacessíveis e a atividade antioxidante (422.21 ± 10.75 μmol TEAC/100g). Os resultados indicam a fermentação de purês de frutas da Caatinga com probióticos como uma estratégia tecnológica para obter produtos probióticos com concentrações aumentadas de compostos fenólicos bioacessiveis e atividade antioxidante.