Influência da técnica de semeadura e da atmosfera de incubação nas contagens de lactobacilos em iogurtes naturais

• Autor(a) principal: Costa, Brenna Alves
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/28035
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; leite fermentado; bactérias láticas; viabilidade.

Os iogurtes naturais são obtidos a partir da fermentação do leite, por ação de duas bactérias láticas adicionadas como culturas starters: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. O consumo desses microrganismos em iogurtes pode conferir benefícios a saúde, desde que sejam ingeridos em quantidades adequadas (mínimo:107 UFC/g). Devido a essa exigência, são inúmeras as pesquisas de monitoramento da viabilidade de bactérias láticas durante a estocagem refrigerada dos iogurtes. Apesar de haver metodologia padronizada, para a realização das contagens desses microrganismos, são muitos os estudos que adotam variações nesse método, incluindo mudanças nas condições de atmosfera de incubação e técnica de semeadura. Sendo assim, o objetivo foi verificar se há diferença entre as contagens de lactobacilos em iogurte natural nas diferentes técnicas de semeadura e atmosfera de incubação. Para isso, foi realizada a contagem de L. bulgaricus utilizando o ágar MRS variando a técnica de semeadura (superfície, profundidade e profundidade com cobertura) e a atmosfera de incubação (aeróbica e microaerófila). Além disso, também foi verificado o pH e acidez das amostras. Com base nos resultados, as marcas analisadas atenderam as exigências da legislação quanto aos limites de acidez, tendo variado de 1,03 a 1,35%. O pH oscilou entre 3,76 a 4,45, estando dentro dos limites recomendados na literatura. No que diz as contagens, os resultados variaram de 5 a 8 log UFC/g nas diferentes técnicas de semeadura e de 6 a 8 log UFC/g nas duas atmosferas de incubação. Portanto, foi possível concluir que quanto menor a exposição ao oxigênio, tem-se uma melhor recuperação de lactobacilos, evidenciado nas contagens ou no tamanho das colônias. Ademais, a incubação aplicando a técnica de semeadura em profundidade em aerobiose mostrouse eficaz, visto que não apresentou diferença significativa quando comparado com a microaerofilia.