Cinética e produção de melomel gaseificado a partir das formulações do limão galego (Citrus aurantifolia)

• Autor(a) principal: Carvalho, Lillian dos Santos
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/28045
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Melomel; bebida gaseificada; Limoeiro Galego

As bebidas fermentadas têm um grande mercado consumidor além de uma ampla variedade de produtos, a cada dia aparecem mais inovações no setor de bebidas como também de novos tipos de bebidas fermentadas. O melomel, bebida derivada do hidromel, é uma alternativa para o aproveitamento do mel em sua fermentação, podendo ser adicionado frutas em sua composição. Esse trabalho teve como objetivo a produção do melomel com a composição do limão galego (Citrus aurantifolia), o mosto formado pelo mel de abelha italiana e o uso da fruta limão galego utilizando três formulações de 2,5%, 5% e 7,5%. Foi realizada as características físico-química das matérias-primas e acompanhou-se a cinética das análises das bebidas produzidas mediante as análises físicoquímicas. O processo fermentativo selecionado para este trabalho foi o descontínuo ou em batelada, ou seja, caracterizado pela inoculação e incubação de microrganismos e as matérias-primas no início do processo, em seguida nada mais foi adicionado. O processo fermentativo do mosto foi realizado em biorreatores artesanais, onde foi observado as variações no decorrer da fermentação, e observado no final uma diminuição dos SST e um aumento do teor alcoólico no valor de 10,7 GL nas três formulações.