Desenvolvimento de bebida gaseificada à base de “mel de cacau” (Theobroma cacao) / Development of a carbonated drink based on "cocoa honey" (Theobroma cacao)

• Autor(a) principal: de Magalhães, Gustavo Magno Souza
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/34647
• topic: bebida não alcoólica; refrigerante; carbonatação; néctar gaseificado; cacau.

O presente trabalho propõe desenvolver uma bebida gaseificada à base de mel de cacau, aproveitando um subproduto que quase sempre é descartado pelos produtores. Isso significa agregar valor a algo proveniente de uma cultura muito bem estabelecida, como é o cultivo cacau. O cacau é uma matéria-prima de grande valor nutricional e de composição variada, do qual é gerado quantidades significativas de subprodutos através de seu processamento. O “mel” de cacau, denominação regional, é um desses subprodutos e é proveniente da prensagem das sementes feita por caixas de prensa ou prensas comuns, que são caixotes de madeiras ripadas, podendo ser extraído, também, durante a fermentação. O mel de cacau é composto por água, açúcares fermentáveis, ácidos não voláteis e pectina. A polpa de cacau se caracteriza pela presença de fibras que junto com a pectina e fibras insolúveis, conferem ao produto alta viscosidade, com o aspecto pastoso de um fluído não newtoniano, características são ideais para a produção de certas bebidas. A fabricação da bebida gaseificada de mel de cacau foi conduzida no CTA, unidade do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia Baiano (IFBAIANO), Campus Uruçuca, Bahia, a partir da coleta do mel de cacau em campo, congelamento imediato em câmara fria, envase em barril de inox e injeção de CO2. Para caracterização da bebida, foi coletada uma amostra de 500 mL para realização de análises físico-químicas para avaliação do pH, Acidez Total Titulável (ATT) e Sólidos Solúveis Totais (SST em °Brix), segundo metodologia adotada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008); análises microbiológicas para identificação de Salmonella, Staphilococcus, Coliformes, Bolores e Leveduras, segundo metodologia adotada pelo Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água (Silva et al., 2010); e análise sensorial para avaliar a aceitação do consumidor, segundo metodologia adotada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Em relação a aferição do pH, obteve-se o resultado de 3,92, a Acidez Total Titulável determinou o teor 1,2 % de ácido cítrico presente na amostra e o resultado para os Sólidos Solúveis Totais foi de 15° Brix. A análise microbiológica apontou ausência de Salmonella e Staphylococcus na amostra, porém as análises de Coliformes, Bolores e Leveduras resultaram em presença desses microrganismos. Para a análise de Coliformes Fecais a contagem foi de 16 NMP/100 mL. Para análise de Bolores e Leveduras o resultado foi de 8,23 x 104 UFC/mL. A bebida gaseificada de mel de cacau apresenta grande potencial para desenvolvimento de novo produto porém torna-se necessário um controle maior das práticas de fabricação para garantir a segurança alimentar do produto.