PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE HIDROMEL E MELOMEL DE CAJÁ (Spondias mombin L.)

• Autor(a) principal: SILVA FILHO, JOSÉ EDINALDO GOMES DA
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26599
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; fermentado de mel; Spondias; qualidade; preferência

Hidromel é uma das bebidas mais antigas consumidas pelo homem, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável. No entanto, polpa ou suco de frutas, podem ser adicionados, dando origem ao melomel. A utilização de cajá, fruta cultivada em quase todo o Brasil e bastante conhecida pelas suas propriedades antioxidantes, para elaboração de melomel é uma alternativa para o mercado de bebidas fermentadas. Desta forma, o presente estudo objetivou produzir e caracterizar hidromel e duas formulações de melomel de cajá. Inicialmente, a polpa de cajá foi avaliada quanto a ao teor de sólidos solúveis, acidez, pH, perfil de açúcares e compostos voláteis. A qualidade do mel foi avaliada analisando os seguintes parâmetros: umidade, cinzas, sólidos solúveis, pH, acidez livre e perfil de açúcares. As bebidas (H – hidromel; M20 – melomel com adição de 20% de polpa de cajá; M30 – melomel com 30% de polpa de cajá) foram elaboradas e caracterizadas analisando umidade, cinzas, sólidos solúveis, pH, acidez livre e perfil de açúcares. No geral, o mel e a polpa de cajá apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação e consequentemente aptos para a produção tanto do hidromel quanto do melomel. O processo de fermentação das bebidas durou 10 dias e o tempo final de fermentação foi determinado de acordo com a estabilização dos parâmetros ºBrix e densidade. Observou-se uma redução do teor de sacarose, indicando que, durante o processo de fermentação, as enzimas glicolíticas produzidas quebraram a sacarose. O hidromel continha mais álcool (12,75 ºGL) do que as formulações M20 (11,75 º GL) e M30 (11,41 ºGL), diferença que pode estar relacionada com a quantidade de açúcares. A análise colorimétrica indicou que a amostra M30 apresentou maior luminosidade. Na análise sensorial, o hidromel se destacou para aparência e cor, e no atributo sabor, o M30 foi a única bebida com nota acima de 7. Observou-se que o hidromel, a formulação M20 e a formulação M30 apresentaram um índice de aceitabilidade de 81,1%, 80% e 84,4%, respectivamente. O M30 foi a bebida mais preferida pelos julgadores e com maior nota para intenção de compra (4 - possivelmente compraria). A adição de 30% de polpa de cajá se mostrou uma alternativa viável para produção de melomel, permitindo a obtenção de uma bebida com valor agregado e com possível visibilidade do mercado de bebidas alcoólicas no Brasil