DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SORBET DE COCO VERDE (Cocos nucifera L.)

• Autor(a) principal: MEDEIROS, DANIEL
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26580
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Resíduos sólidos; desperdício de alimentos; sorbet

O objetivo deste trabalho foi dar um destino sustentável ao albúmen sólido (polpa) de coco verde, por meio do desenvolvimento de gelados comestíveis tipo sorbet. Duas formulações de sorbet com 30%(S1) e 35%(S2) de polpa verde adicionada, foram desenvolvidas. Os sorbets foram avaliados quanto aos parâmetros microbiológicos (Coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp.) físico-químicos (pH, viscosidade,, sólidos solúveis, cinzas e gordura) e sensoriais (aceitação e intenção de compra). Os resultados das análises microbiológicas revelaram que os sorbets de coco verde estão aptos para consumo humano pois as contagens estão dentro dos padrões da legislação brasileira. Na avaliação dos parâmetros físico-químicos só não foram observadas diferenças estatísticas significativas (p > 0,05) para o pH. A formulação S2 (35% de polpa de coco verde) apresentou maior viscosidade (2200 mPa.s), além de maior conteúdo de sólidos solúveis, cinzas e de gordura. Na avaliação sensorial, diferenças estatísticas significativas (p < 0,05) foram observadas entre as formulações para os atributos aparência, cor e textura. Aparência e cor são quesitos que fazem parte das características visuais do produto. Para o parâmetro aparência a formulação S2 obteve maior score (8,07) e a S1 maior escore na cor (8,21). A textura da formulação S2 recebeu melhor avaliação dos painelistas (9,01). Para todos os parâmetros/formulações os scores atribuídos indicaram a boa aceitação dos produtos tendo em vista que os scores atribuídos ficaram, em sua maioria entre gostei “gostei muito” e “gostei muitíssimo”. Os resultados do presente estudo mostraram que as duas formulações desenvolvidas se apresentaram seguras quanto aos padrões microbiológicos. O sorbet com 35% de polpa de coco adicionada apresentou melhores características físico-químicas possuindo maior quantidade de sólidos solúveis, lipídeos, conteúdo mineral e principalmente maior viscosidade. Nos testes sensoriais, as duas formulações de sorbet de coco verde foram bem aceitas sendo que a formulação adicionada de 35% de coco foi a que obteve maior Índice de aceitação. Assim, o desenvolvimento de produtos utilizando polpa de coco verde é uma alternativa para combater o desperdício dessa matéria-prima de boa qualidade nutricional, além de agregar valor econômico à cadeia do coco no Brasil.