Estudo crítico do processo de fabrico de sorbet artesanal. Processo de descontaminação do morango

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Arrepia, Carlos Manuel Araújo
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/5260
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Segurança e Qualidade Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
id RCAP_993fc2553fb209a8dd178b806d030d98
oai_identifier_str oai:www.repository.utl.pt:10400.5/5260
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Estudo crítico do processo de fabrico de sorbet artesanal. Processo de descontaminação do morangosorbetprocessingstrawberrydecontaminationMestrado em Engenharia Alimentar - Segurança e Qualidade Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaThe present study took place at Santini, S.A., a home made ice cream company, during the transfer layout for the new installations. The main objective was to delineate the manufacturing process of Sorbet, to can determinate the critical points of preparation of fruit (in particular strawberries), in order to optimize the process conditions in the new factory. Initially, still at the old installations, was carried on, the manual mode of strawberry descontamination, where was analysed different binomials time and concentration of sodium hypochlorite, in order to understand those that are more effective. Once defined the best results, it was possible to improve the choosen conditions to the descontamination operation in automatic mode. At the new plant, already at the automatic wash fruit machine 90 ppm solution of sodium hypochlorite was used at different times. Following the temperature, pH solution and % loss of soluble solids (SST) on strawberry, were monitored. It was concluded that for the test conditions in manual mode, the largest logarithmic reduction for microorganisms at 30º C was 2,15 log cycles for the conditions of 81 ppm at 1 minute and 116 ppm at 5 minutes. The application in automatic mode of 90 ppm for 5 minutes proved to be effective in reducing the microbial load present in the strawberry. The SST of the strawberry is inversely proportional to the duration of decontamination unit operation.ISA/UTLMartins, Margarida MoldãoRamalheira, Maria do Rosário CarvalhoRepositório da Universidade de LisboaArrepia, Carlos Manuel Araújo2013-02-28T15:59:59Z20122012-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/5260porArrepia, C.M.A. - Estudo crítico do processo de fabrico de sorbet artesanal. Processo de descontaminação do morango. Lisboa: ISA, 2012, 97 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:36:11Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/5260Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:52:50.724025Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Estudo crítico do processo de fabrico de sorbet artesanal. Processo de descontaminação do morango
title Estudo crítico do processo de fabrico de sorbet artesanal. Processo de descontaminação do morango
spellingShingle Estudo crítico do processo de fabrico de sorbet artesanal. Processo de descontaminação do morango
Arrepia, Carlos Manuel Araújo
sorbet
processing
strawberry
decontamination
title_short Estudo crítico do processo de fabrico de sorbet artesanal. Processo de descontaminação do morango
title_full Estudo crítico do processo de fabrico de sorbet artesanal. Processo de descontaminação do morango
title_fullStr Estudo crítico do processo de fabrico de sorbet artesanal. Processo de descontaminação do morango
title_full_unstemmed Estudo crítico do processo de fabrico de sorbet artesanal. Processo de descontaminação do morango
title_sort Estudo crítico do processo de fabrico de sorbet artesanal. Processo de descontaminação do morango
author Arrepia, Carlos Manuel Araújo
author_facet Arrepia, Carlos Manuel Araújo
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Martins, Margarida Moldão
Ramalheira, Maria do Rosário Carvalho
Repositório da Universidade de Lisboa
dc.contributor.author.fl_str_mv Arrepia, Carlos Manuel Araújo
dc.subject.por.fl_str_mv sorbet
processing
strawberry
decontamination
topic sorbet
processing
strawberry
decontamination
description Mestrado em Engenharia Alimentar - Segurança e Qualidade Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
publishDate 2012
dc.date.none.fl_str_mv 2012
2012-01-01T00:00:00Z
2013-02-28T15:59:59Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.5/5260
url http://hdl.handle.net/10400.5/5260
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Arrepia, C.M.A. - Estudo crítico do processo de fabrico de sorbet artesanal. Processo de descontaminação do morango. Lisboa: ISA, 2012, 97 p.
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv ISA/UTL
publisher.none.fl_str_mv ISA/UTL
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799131004494938112

Registros relacionados