DESENVOLVIMENTO DE SORVETE DE FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) COM ADIÇÃO DE EXTRATO DE CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa)

• Autor(a) principal: FERNANDES, JANAINA DE MOURA
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26601
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Fruta pão; Castanha-do-Brasil; Sorvete

Atualmente observa-se um aumento no número de consumidores preocupados com a alimentação saudável e com a qualidade dos produtos que estão adquirindo. Com esta demanda muitas indústrias de alimentos estão formulando novos produtos que contribuem para a saúde dos consumidores, utilizando ingredientes naturais que possam substituir componentes de forma a não comprometer as características sensoriais e nutricionais dos produtos. Considerando a fruta-pão como uma fruta nutritiva, abundante na região Nordeste e pouco explorada pela indústria, tem potencial para ser utilizada junto com a castanha-do- Brasil, para diversificar a linha de sorvetes. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete de fruta-pão com adição de extrato de castanha-do-Brasil e zero teor de lactose. Foram elaboradas três formulações com concentrações diferentes de polpa de fruta-pão e açúcar com utilização de extrato de castanha-do-Brasil como substituto do leite bovino. Das três formulações realizadas foi escolhida a formulação 1 que apresentou maior quantidade da fruta-pão, menor quantidade de açúcar e melhores propriedades tecnológicas. Foram realizadas análises físico-químicas e de composição da polpa de fruta-pão, do extrato de castanha-do-Brasil e do sorvete. Quanto à composição o sorvete apresentou 17g de carboidrato, 18g de lipídios, 2g de proteínas, 63g de umidade e 0,6g de cinzas em 100g de amostra. Os teores de carboidratos e lipídios foram elevados, mas o de proteína foi baixo, atribuído a perdas na obtenção do extrato de castanha-do-Brasil. O valor energético total calculado foi de 234kcal 100g-1, este valor elevado é decorrente do teor de lipídios presente no extrato de castanha e no creme de leite sem lactose, sendo parte desta caloria benéfica por possuir gordura insaturada, contribuindo para a prevenção de várias doenças principalmente do coração. Com relação às características físico-químicas o sorvete de fruta-pão apresentou baixa densidade relativa, mas apresentou boas propriedades tecnológicas como textura. Portanto, é possível aproveitar a fruta-pão para fabricação de sorvetes diversificando os sabores neste mercado tão competitivo e agregar valor a uma fruta pouco explorada pela indústria. Além da utilização do extrato de castanha que é rico em gordura insaturada. Assim é possível elaborar um sorvete nutritivo e funcional, utilizando ingredientes saudáveis, em especial para as pessoas que possuem intolerância a lactose.