MACARRÃO INSTANTÂNEO SEM GLÚTEN ELABORADO A PARTIR DE FARINHA DE BATATA-DOCE (Ipomoea batatas L.) E FARINHA DE ARROZ (Oryza sativa L.)

• Autor(a) principal: CORDEIRO, ISABELLA SORAYA DA COSTA
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26597
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; massas alimentícias; zero glúten; batata-doce; arroz; qualidade; aceitação sensoria

A farinha de trigo é a principal matéria-prima utilizada para a fabricação de macarrão instantâneo. Sua importância está relacionada a presença do glúten, que acrescenta as massas maior resistência e uma melhor textura, sendo, portanto, um fator determinante para sua qualidade. No entanto, cerca de 1% da população mundial sofre de doença celíaca, causada pela hipersensibilidade do sistema imunológico ao glúten. Uma vez que massas alimentícias sem glúten se tornaram um produto comercial de alta demanda, a utilização de novas matérias- primas, como a farinha de batata-doce (FBD) e a farinha de arroz (FA), apresentam potencial para melhorar sua qualidade nutricional. Entretanto, para a substituição completa ou parcial da farinha de trigo faz-se necessário o uso de hidrocoloídes, como goma xantana e carboximetilcelulose (CMC). O presente estudo teve como objetivo desenvolver macarrão instantâneo isento de glúten elaborado com farinha de batata-doce e farinha de arroz (MI- FBDFA) e verificar sua qualidade físico-química, química e tecnológica. As farinhas foram analisadas quanto a composição físico-química (acidez, pH, Aa e cor), quanto a composição química parcial (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, amido e amilose) e quanto as propriedades tecnológicas (índice de absorção de água - IAA, índice de absorção de óleo - IAO e índice de solubilidade em água – ISA). Para a fabricação do macarrão instantâneo, além da FBD (60%) e FA (40%), foram utilizados ovos, claras, goma xantana, CMC e NaCl. O MI- FBDFA foi caracterizado quanto a composição física (cor e textura), composição química parcial (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, amido e carboidrato total) e propriedades tecnológicas (tempo de cozimento, aumento de massa e perda de sólidos solúveis). Por fim, avaliou-se a qualidade microbiológica e aceitação e intenção de compra do MI-FBDFA. A análise colorimétrica das farinhas, em relação as coordenadas L*, a* e b*, mostrou que a FBD apresentou-se mais escura que a FA. Para os parâmetros físico-químicos, a FBD e a FA estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação e, como esperado, apresentaram alto teor de amido, 68,9% e 76,6% respectivamente. As farinhas apresentaram valores satisfatórios para o IAA, IOA e ISA, confirmados ao observar as características do macarrão elaborado e suas propriedades tecnológicas. O MI-FBDFA estava dentro dos padrões adotados para massas alimentícias instantâneas quanto ao teor de umidade e cinzas, apresentou 7,66% de proteínas, 17,27% de lipídios e 63,46% de carboidratos, sendo 58,4% desses de amido. O tempo ótimo de cozimento foi de 3 min e 20 s, com 57% de aumento de massa e 15% de perdas de sólidos na água de cozimento. Na análise colorimétrica pode-se observar que a utilização de FBD conferiu ao MI-FBDF uma cor mais escura e na análise de perfil de textura foi observado que o macarrão cozido (3 min e 20 s), apresentou menor dureza, maior elasticidade e menor coesividade. O MI- FBDF apresentou satisfatória qualidade microbiológica, ótima aceitabilidade sensorial, e alto índice de intenção de compra. Portanto, o MI-FBDFA foi preparado com sucesso, obtendo com boa qualidade físico-química, tecnológica e sensorial, sendo uma opção para indivíduos que possuem hipersensibilidade ao glúten