Desenvolvimento e caracterização de massas alimentícias isentas de glúten enriquecidas com Laminaria ochroleuca e casca de batata

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, António Miguel Aguiar Sobral
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/19502
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
id RCAP_9aec178922e870eb1114f87d2de735cf
oai_identifier_str oai:www.repository.utl.pt:10400.5/19502
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Desenvolvimento e caracterização de massas alimentícias isentas de glúten enriquecidas com Laminaria ochroleuca e casca de batatamassas alimentícias isentas de glútenLaminaria ochroleucacasca de batatatexturacompostos bioativosMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaAtualmente, devido ao aumento de número de indivíduos intolerantes ao glúten e de consumidores que preferem consumir produtos isentos de glúten, o mercado de produtos isentos de glúten tem vindo a crescer consideravelmente. No entanto, existe pouca oferta desses produtos, e culminada com um preço elevado, faz com que os doentes celíacos apresentem deficiências nutricionais. De modo a colmatar esse défice nutricional e devido ao aumento da procura de alimentos com ingredientes bioativos, foi incorporada na massa alimentícia, cuja formulação foi previamente otimizada, a macroalga Laminaria ochroleuca (em extrato e desidratada) e extrato de casca de batata. Foram avaliadas características físicas das massas, como a textura, a cor, parâmetros reológicos, parâmetros de qualidade, composição química e atividade antioxidante. Verificou-se que a massa com incorporação da macroalga desidratada apresentou um teor de fibra mais elevado, no entanto demostrou perdas de qualidade nas análises de textura. A formulação da massa com incorporação do extrato de casca de batata foi a que apresentou um teor superior de compostos fenólicos e uma maior atividade antioxidante. Ambas as formulações preparadas com extratos (macroalga e casca de batata) apresentaram resultados aceitáveis nas análises dos parâmetros de qualidade de cozedura como na texturaISARaymundo, Anabela MoreiraFradinho, PatríciaRepositório da Universidade de LisboaOliveira, António Miguel Aguiar Sobral2020-01-30T10:40:02Z20192019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/19502TID:203091558porOliveira, A.M.A.S. - Desenvolvimento e caracterização de massas alimentícias isentas de glúten enriquecidas com Laminaria ochroleuca e casca de batatainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:48:58Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/19502Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:04:22.883752Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Desenvolvimento e caracterização de massas alimentícias isentas de glúten enriquecidas com Laminaria ochroleuca e casca de batata
title Desenvolvimento e caracterização de massas alimentícias isentas de glúten enriquecidas com Laminaria ochroleuca e casca de batata
spellingShingle Desenvolvimento e caracterização de massas alimentícias isentas de glúten enriquecidas com Laminaria ochroleuca e casca de batata
Oliveira, António Miguel Aguiar Sobral
massas alimentícias isentas de glúten
Laminaria ochroleuca
casca de batata
textura
compostos bioativos
title_short Desenvolvimento e caracterização de massas alimentícias isentas de glúten enriquecidas com Laminaria ochroleuca e casca de batata
title_full Desenvolvimento e caracterização de massas alimentícias isentas de glúten enriquecidas com Laminaria ochroleuca e casca de batata
title_fullStr Desenvolvimento e caracterização de massas alimentícias isentas de glúten enriquecidas com Laminaria ochroleuca e casca de batata
title_full_unstemmed Desenvolvimento e caracterização de massas alimentícias isentas de glúten enriquecidas com Laminaria ochroleuca e casca de batata
title_sort Desenvolvimento e caracterização de massas alimentícias isentas de glúten enriquecidas com Laminaria ochroleuca e casca de batata
author Oliveira, António Miguel Aguiar Sobral
author_facet Oliveira, António Miguel Aguiar Sobral
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Raymundo, Anabela Moreira
Fradinho, Patrícia
Repositório da Universidade de Lisboa
dc.contributor.author.fl_str_mv Oliveira, António Miguel Aguiar Sobral
dc.subject.por.fl_str_mv massas alimentícias isentas de glúten
Laminaria ochroleuca
casca de batata
textura
compostos bioativos
topic massas alimentícias isentas de glúten
Laminaria ochroleuca
casca de batata
textura
compostos bioativos
description Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019
2019-01-01T00:00:00Z
2020-01-30T10:40:02Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.5/19502
TID:203091558
url http://hdl.handle.net/10400.5/19502
identifier_str_mv TID:203091558
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Oliveira, A.M.A.S. - Desenvolvimento e caracterização de massas alimentícias isentas de glúten enriquecidas com Laminaria ochroleuca e casca de batata
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv ISA
publisher.none.fl_str_mv ISA
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799131135821742080

Registros relacionados