Cerveja artesanal de trigo com adição do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru DC.): bioatividade e perfil aromático

• Autor(a) principal: Silva , José Renato da
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/25793
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Cerveja artesanal - Atividade antioxidante; Fruto do mandacaru - Compostos voláteis; Cervejas - Fruto do mandacaru; Craft beer - Antioxidant activity; Mandacaru fruit - Volatile compounds; Beers - Mandacaru fruit

Com o mercado de cervejas artesanais crescendo em ritmo exponencial, impulsionado pela diversidade de ingredientes incorporados ao processo de fabricação, a exigência por um produto diversificado e com propriedades benéficas a saúde, vem se tornando um desafio para as microcervejarias e pesquisadores. Diante da infinidade de ingredientes não-convencionais, as frutas adicionadas as cervejas conferem novas características a bebida, além de garantir maior estabilidade oxidativa, atuando na vida útil do produto, em função do potencial bioativo característico desta matéria-prima. Neste sentido, o fruto do mandacaru (Cereus jamacaru DC.), típico da Caatinga do Nordeste do Brasil, rico em açúcares fermentescíveis, minerais e substâncias antioxidantes, surge como uma alternativa promissora para aplicação em cervejas artesanais, visando conferir complexidade aromática e potencializar o carácter bioativo da bebida. O objetivo deste trabalho foi elaborar e verificar a influência da adição do fruto do mandacaru na formação de compostos voláteis, na atividade antioxidante e composição fenólica de uma cerveja artesanal de trigo. Foram elaboradas três formulações de cervejas utilizando diferentes concentrações do adjunto, calculadas em relação ao volume do mosto: 100 g/L (Cerveja A), 200 g/L (Cerveja B) e 300 g/L (Cerveja C), além de uma cerveja controle. Os resultados demonstraram que a adição do fruto do mandacaru proporcionou o aumento da concentração de etanol, glicerol e ácidos orgânicos, obtidos por HPLC. As cervejas A, B e C apresentaram concentrações semelhantes de etanol (29,5 g/L). A cerveja C, destacou-se na produção de glicerol (5,4 g/L) e a cerveja B na concentração de ácidos orgânicos (7 g/L). Foram identificados sessenta e um compostos voláteis por GC-MS, mais abundantes nas cervejas adicionadas de fruto do mandacaru, incluindo alguns ésteres importantes para caracterização aromática de cervejas, como o acetato de etila, acetato de fenetila e hexanoato de etila. O álcool fenetílico e o 2-metil-1-butanol foram mais abundantes na cerveja controle. Outros grupos de compostos voláteis como terpenos, hidrocarbonetos, fenóis e compostos sulfurados foram mais abundantes em cervejas adicionadas do fruto. Verificou-se o impacto positivo do enriquecimento das cervejas com fruto do mandacaru, na atividade antioxidante avaliada pelos métodos DPPH, ABTS e FRAP e no teor de compostos fenólicos, sendo este último maior para a cerveja C (25,35 g/L). Foram identificados 16 compostos fenólicos, pertencente a classe dos flavonoides, ácidos fenólicos e taninos, sendo a cerveja C, destaque na concentração de flavonoides, como epicatequina (3,86 g/L) e miricetina (1,78 g/L) e nos ácidos fenólicos, como ácido gálico (6,22 g/L) e ácido cafeico (0,13 g/L). A procianidina B2, pertencente a classe dos taninos, foi o composto fenólico mais abundante nas amostras avaliadas, exceto para a cerveja B. Os resultados deste estudo sugerem que a adição do fruto do mandacaru resultou no aumento da concentração de etanol, glicerol e ácidos orgânicos das cervejas, bem como no teor de compostos fenólicos e consequentemente na atividade antioxidante, aprimorando as características bioativas da bebida. A composição volátil das cervejas também foi afetada com a adição do fruto do mandacaru, resultando em maior abundância de ésteres, que atua de forma majoritária pelo perfil aromático, terpenos, hidrocarbonetos e dentre outros grupos de compostos voláteis. Desse modo, o fruto do mandacaru demonstrou seu potencial para enriquecimento da composição volátil e fenólica das cervejas, servindo como alternativa promissora para aplicação como adjunto em cervejas artesanais.