Avaliação da composição biotiva e aromática de cerveja artesanal elaborada com adição de casca de beterraba (Beta vulgaris)

• Autor(a) principal: Lima, Lys Gabriela Alves Correia
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26037
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Cerveja artesanal - Cascas de beterraba; Cerveja suplementada - Fermentação; Mosto - Fermentação; Cerveja - Atividade antioxidante; Compostos fenólicos; Craft Beer - Beet Peels; Supplemented beer - Fermentation; Wort - Fermentation; Beer - Antioxidant activity; Phenolic compounds; Voláteis; Volatiles

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, sendo o ramo das cervejas artesanais destaque em função da diversidade de estilos e matérias-primas que podem potencializar as características funcionais e antioxidantes do produto. Neste sentido, a procura por diferenciação e diminuição de custos de produção fez com que as cervejarias buscassem novas fontes de carboidratos que conferem ao produto diferentes características sensoriais, maior vida de prateleira por conter compostos bioativos. Deste modo, o presente estudo elaborou uma cerveja artesanal estilo Belgian blond ale com adição de diferentes percentuais da casca de beterraba (Beta vulgaris), um adjunto rico em açúcares fermentáveis, minerais e compotos antioxidantes, sendo um alternativa promissora para utilização em cervejarias artesanais buscando conferir complexidade aromática e aumento das propriedades bioativas da bebida, bem como sua aplicação tem baixo custo, por se tratar de um resíduo de produção alimentar. O objetivo deste trabalho foi elaborar e analisar a influência das cascas de beterraba na formação de compostos fenólicos, perfil volátil e capacidade antioxidante da cerveja suplementada com cascas de beterraba. Foram elaborados mostos suplementados com cascas de beterraba utilizando 4 tratamentos, incluindo um controle, B1 (100g/L), B2 (150g/L) e B3 (200g/L), calculados de acordo com o volume do mosto. As fermentações foram conduzidas 11 dias a 18°C, maturadas à 3°C por 15 dias e engarrafadas (7 g de sacarose por garrafa) a 20°C por 15 dias. As cervejas foram avaliadas por HPLC (etanol, glicerol, ácidos orgânicos e compostos fenólicos), GC-MS (compostos voláteis) e a atividade antioxidante. Os resultados corroboram que a adição do adjunto no mosto aumentou a complexidade do perfil volátil da cerveja, a composição fenólica e atividade antioxidante. As cervejas suplementadas com adjunto foram influenciadas com relação a produção de etanol. Cerveja B2 (61,6 g/L) e cerveja B3 (60,3 g/L) aumentou significativamente o teor de etanol (p <0,05). A amostra B1 (54,5 g/L) conteve uma concentração de etanol menor do que P (56,5 g/L, controle), porém não demonstraram nenhuma diferença significativa (p<0,05). Em contrapartida, a amostra B1 apresentou maior significância (p<0,05) formação de glicerol (4,0 g/L) entre todas as amostras avaliadas. A amostra B2 gerou uma menor concentração de glicerol (3,2 g/L) (p<0,05). Embora na amostra B3 tenha sido suplementada com maior quantidade de adjunto (200 g/L), apresentou concentração de glicerol semelhante (3,5 g/L) ao controle (P). A suplementação do mosto com cascas de beterraba influenciou na formação dos ácidos orgânicos, quando comparada com a amostra P (7,1 g/L), que contém o menor teor de ácidos orgânicos, amostras B1 (9,4g/L), B2 (8,2 g/L) e B3 (8,5 g/L) apresentaram um aumento significativo (p < 0,05) de ácidos orgânicos. Cinquenta e sete compostos voláteis foram identificados por GC-MS em todas as formulações de mosto, mais abundantes em cervejas adicionadas de casca de beterraba, incluindo alguns ésteres importantes para caracterização aromática de cervejas, acetato de isoamila, decanoato de etila, 2-metil-1-butanol, o acetato de ÿ-fenetil foi mais abundante na cerveja controle. Outros grupos de compostos voláteis como terpenos, hidrocarbonetos, fenóis e compostos sulfurados foram mais abundantes em cervejas adicionadas do adjunto. A suplementação de cascas de beterraba nas cervejas obteve impacto positivo com relação a atividade antioxidante, avaliadas pelos métodos de DPPH e ABTS e no teor de compostos fenólicos, Quando aplicado o método ABTS+• a maior atividade antioxidante foi observada na amostra B3 (24,50 mmol TEAC/L). No entanto, no método DPPH foi observado, amostras B2 (12,25 mmol TEAC/L) e B3 (12,30 mmol TEAC/L) apresentadas a maior atividade antioxidante. Foram identificados dezenove compostos fenólicos do grupo dos flavonóides, taninos, ácidos benzóicos, ácidos cinâmicos e estilbenos foram identificados (Fig. 4B). A amostra B3 apresentou o maior teor significativo de flavonóides e estilbenos (p < 0,05). Em contraste, um maior teor de tanino e ácidos cinâmicos identificados na amostra P (p < 0,05). Além disso, a amostra P (controle) apresentou a menor concentração de ácido siríngico, cumárico e ácido cafeico; no entanto, quando o mosto foi suplementado com adjunto, o teor desses compostos aumentou significativamente. Os resultados deste estudo sugerem que a adição de cascas de beterraba resultou no aumento da concentração de etanol e ácidos orgânicos e aromas das cervejas, bem como reduziu a formação de glicerol. A suplementação do adjunto ampliou a atividade antioxidante e composição fenólica, potencializando, as características bioativas da bebida. Desse modo, a utilização do adjunto demonstrou seu potencial para enriquecimento da composição volátil e fenólica das cervejas, servindo como alternativa promissora para aplicação como adjunto em cervejas artesanais.