Desenvolvimento e caracterização nutricional de leite fermentado asinino

• Autor(a) principal: Cavalcanti, Natália Sufiatti de Holanda
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26103
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Leite asinino; Alimentos - Valor nutricional; Leite fermentado; Armazenamento refrigerado; Características físico-químicas; Asinine milk; Foods - Nutritional value; Fermented milk; Cold storage; Physical-chemical characteristics; Fermentação; Estabilidade de armazenamento; Fermentation; Storage stability

Diversas pesquisas com foco no leite asinino vêm sendo realizadas, visto que ele apresenta composição semelhante ao leite humano e se mostra a melhor alternativa como substituto do leite materno, quando comparado com o leite de ruminantes. Devido ao alto teor de lactose, o leite asinino pode ser empregado na fabricação de leites fermentados, sendo o desenvolvimento de novas tecnologias, com a utilização de leite asinino na fabricação de produtos, uma alternativa de inovação no mercado de derivados lácteos, contribuindo para ampliar o consumo do leite asinino. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo desenvolver um leite fermentado a partir do leite asinino, bem como avaliar o valor nutricional e as características físico-químicas do leite asinino in natura e do leite asinino fermentado. Além disso, avaliou-se o impacto do armazenamento refrigerado (4 °C, 21 dias) nas características do leite fermentado. Este foi elaborado através da adição cultura termofílica composta por Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (0,4 g/L), mantido armazenado sob refrigeração (4 ± 1 ºC) e avaliado durante 21 dias quanto as características físico-químicas, perfil de açúcares, aminoácidos, ácidos graxos, minerais e viabilidade das bactérias lácticas. O leite fermentado foi mais ácido (menores valores de pH e maior acidez titulável) e apresentou menores teores de lactose, minerais (cálcio, fósforo, magnésio, sódio e zinco) e aminoácidos (principalmente aminoácidos indispensáveis) do que o leite. Por outro lado, apresentou um melhor perfil de ácidos graxos (menor teor de ácidos graxos saturados e maiores teores de ácidos graxos mono e poliinsaturados). O armazenamento do leite fermentado resultou em diminuição do teor de lactose, melhora do perfil de aminoácidos e manutenção do teor de minerais. No entanto, foram observados impactos negativos no perfil de ácidos graxos. Pode-se concluir que tanto o leite asinino in natura quanto o leite asinino fermentado apresentam importante valor nutricional, podendo o leite fermentado ser armazenado refrigerado por 21 dias.