Desenvolvimento e caracterização nutricional de leite fermentado asinino
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPB |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26103 |
Resumo: | Diversas pesquisas com foco no leite asinino vêm sendo realizadas, visto que ele apresenta composição semelhante ao leite humano e se mostra a melhor alternativa como substituto do leite materno, quando comparado com o leite de ruminantes. Devido ao alto teor de lactose, o leite asinino pode ser empregado na fabricação de leites fermentados, sendo o desenvolvimento de novas tecnologias, com a utilização de leite asinino na fabricação de produtos, uma alternativa de inovação no mercado de derivados lácteos, contribuindo para ampliar o consumo do leite asinino. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo desenvolver um leite fermentado a partir do leite asinino, bem como avaliar o valor nutricional e as características físico-químicas do leite asinino in natura e do leite asinino fermentado. Além disso, avaliou-se o impacto do armazenamento refrigerado (4 °C, 21 dias) nas características do leite fermentado. Este foi elaborado através da adição cultura termofílica composta por Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (0,4 g/L), mantido armazenado sob refrigeração (4 ± 1 ºC) e avaliado durante 21 dias quanto as características físico-químicas, perfil de açúcares, aminoácidos, ácidos graxos, minerais e viabilidade das bactérias lácticas. O leite fermentado foi mais ácido (menores valores de pH e maior acidez titulável) e apresentou menores teores de lactose, minerais (cálcio, fósforo, magnésio, sódio e zinco) e aminoácidos (principalmente aminoácidos indispensáveis) do que o leite. Por outro lado, apresentou um melhor perfil de ácidos graxos (menor teor de ácidos graxos saturados e maiores teores de ácidos graxos mono e poliinsaturados). O armazenamento do leite fermentado resultou em diminuição do teor de lactose, melhora do perfil de aminoácidos e manutenção do teor de minerais. No entanto, foram observados impactos negativos no perfil de ácidos graxos. Pode-se concluir que tanto o leite asinino in natura quanto o leite asinino fermentado apresentam importante valor nutricional, podendo o leite fermentado ser armazenado refrigerado por 21 dias. |
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2023-01-31T20:30:16Z2022-12-072023-01-31T20:30:16Z2019-02-07https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26103Diversas pesquisas com foco no leite asinino vêm sendo realizadas, visto que ele apresenta composição semelhante ao leite humano e se mostra a melhor alternativa como substituto do leite materno, quando comparado com o leite de ruminantes. Devido ao alto teor de lactose, o leite asinino pode ser empregado na fabricação de leites fermentados, sendo o desenvolvimento de novas tecnologias, com a utilização de leite asinino na fabricação de produtos, uma alternativa de inovação no mercado de derivados lácteos, contribuindo para ampliar o consumo do leite asinino. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo desenvolver um leite fermentado a partir do leite asinino, bem como avaliar o valor nutricional e as características físico-químicas do leite asinino in natura e do leite asinino fermentado. Além disso, avaliou-se o impacto do armazenamento refrigerado (4 °C, 21 dias) nas características do leite fermentado. Este foi elaborado através da adição cultura termofílica composta por Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (0,4 g/L), mantido armazenado sob refrigeração (4 ± 1 ºC) e avaliado durante 21 dias quanto as características físico-químicas, perfil de açúcares, aminoácidos, ácidos graxos, minerais e viabilidade das bactérias lácticas. O leite fermentado foi mais ácido (menores valores de pH e maior acidez titulável) e apresentou menores teores de lactose, minerais (cálcio, fósforo, magnésio, sódio e zinco) e aminoácidos (principalmente aminoácidos indispensáveis) do que o leite. Por outro lado, apresentou um melhor perfil de ácidos graxos (menor teor de ácidos graxos saturados e maiores teores de ácidos graxos mono e poliinsaturados). O armazenamento do leite fermentado resultou em diminuição do teor de lactose, melhora do perfil de aminoácidos e manutenção do teor de minerais. No entanto, foram observados impactos negativos no perfil de ácidos graxos. Pode-se concluir que tanto o leite asinino in natura quanto o leite asinino fermentado apresentam importante valor nutricional, podendo o leite fermentado ser armazenado refrigerado por 21 dias.Several researches focusing on donkey milk supplied have been carried out, since it has a similar composition to human milk and it is the best alternative as a substitute for breast milk, when compared to ruminant milk. Due to the high content of lactose, the donkey can be used in the manufacture of fermented milk, and the development of new technologies, with the use of donkey milk in the manufacture of products, an alternative of innovation in the market of dairy products, contributing to expand the consumption of donkey milk. Therefore, the present study aimed to develop a fermented milk from donkey milk, as well as to evaluate the nutritional value and physical and chemical characteristics of fresh donkey milk and fermented donkey milk. In addition, the impact of refrigerated storage (4 ° C, 21 days) on the characteristics of fermented milk was evaluated. This was elaborated through the addition of a thermophilic culture composed of Streptococcus salivarius subsp. thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (0,4 g / L), stored under refrigeration (4 ± 1 ºC) and evaluated for 21 days for area characteristics, sugar profile, amino acids, fatty acids, minerals and viability of lactic acid bacteria. The fermented milk was more acid (lower pH values and higher titratable acidity) and presented lower lactose, mineral (calcium, phosphorous, magnesium, sodium, and zinc), and amino acid (mainly indispensable amino acids) contents than milk. Otherwise, it had a better fatty acid profile (lower saturated fatty acid content, and higher monounsaturated and polyunsaturated fatty acid contents). The fermented milk storage resulted in decreases in the lactose content, improvements in the amino acid profile, and maintenance of the mineral content. However, negative impacts were observed on the fatty acid profile. In conclusion, both fresh donkey milk and fermented donkey milk present important nutritional value, and the fermented milk could be refrigerated stored for 21 days.Submitted by Fernando Augusto Alves Vieira (fernandovieira@biblioteca.ufpb.br) on 2023-01-30T10:11:17Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 805 bytes, checksum: c4c98de35c20c53220c07884f4def27c (MD5) NatáliaSufiattiDeHolandaCavalcanti_Dissert.pdf: 664315 bytes, checksum: 190dd13d0c10f1dec7a91bbd133ee0c8 (MD5)Approved for entry into archive by Biblioteca Digital de Teses e Dissertações BDTD (bdtd@biblioteca.ufpb.br) on 2023-01-31T20:30:16Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 805 bytes, checksum: c4c98de35c20c53220c07884f4def27c (MD5) NatáliaSufiattiDeHolandaCavalcanti_Dissert.pdf: 664315 bytes, checksum: 190dd13d0c10f1dec7a91bbd133ee0c8 (MD5)Made available in DSpace on 2023-01-31T20:30:16Z (GMT). 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