Avaliação do potencial de antocianinas de resíduo de Solanum melongena L. encapsulada como corante natural em iogurtes

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: BARRETTO, Flávia Jamille de Figueiredo Paes
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
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A extração de antocianinas foi realizada utilizando álcool de cereais 70% acidificado com ácido cítrico até pH 2.0. O extrato foi submetido a secagem por atomização segundo delineamento experimental (2²) utilizando como agente carreador a goma arábica A caracterização físico-química das antocianinas encapsuladas foi feita através da umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, densidade aparente, rendimento e retenção de antocianinas. No extrato não encapsulado e no encapsulado, assim como nos iogurtes foram realizadas as análises de cor, antocianinas totais, fenólicos totais e determinação da atividade antioxidante (DPPH•). Para os iogurtes foram determinados o pH e acidez e calculadas a constante de degradação, o tempo de meia vida e a porcentagem de retenção de cor. Os valores obtidos para umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade e densidade aparente, rendimento e retenção de antocianinas foram respectivamente: 4,80; 0,1029; 95,06%; 15,01% e 0,4765 g/mL, 48,30% e 63,40%. Referente as antocianinas totais o valor encontrado no extrato não encapsulado foi de 67,21 mg 100 g⁻¹ de resíduo e nos extratos encapsulados, a concentração variou entre 5,81 e 42,61 mg / 100 g⁻¹ de matéria seca. Os fenólicos totais e a atividade antioxidante em extratos apresentaram resultados semelhantes antes e após a encapsulação. Foi adicionado aos iogurtes corante natural encapsulado e não encapsulado, nas concentrações de 1,0; 1,5 e 2g de antocianinas/100mL de iogurte. Foi verificado que os resultados médios para pH após a adição do extrato não encapsulado ao iogurte foram menores que nos iogurtes adicionados de extrato encapsulado. Quanto ao parâmetro de acidez para o tempo zero, no iogurte natural foi de 1,04% enquanto que as amostras 1%, 1,5% e 2% foram 1,4; 1,7 e 2,05% e 1,18; 1,29 e 1,47% para o iogurte adicionado do extrato não encapsulado e o iogurte adicionado do extrato encapsulado, respectivamente. A respeito de medições feitas no iogurte adicionado do extrato não encapsulado e adicionado de antocianinas encapsuladas, verificou-se maior redução no teor de antocianinas no iogurte adicionado do extrato não encapsulado durante o armazenamento enquanto que no iogurte adicionado das antocianinas encapsuladas o teor de antocianinas se manteve constante. Considerando os dias 0 e 30 da avaliação da cor nas três formulações houve aumento da luminosidade (L*). A atividade antioxidante diminuiu durante os 30 dias de armazenamento. A quantidade de compostos fenólicos variaram entre 155,01 e 239,91 mg EAG 100g ⁻¹ de iogurte, nos iogurtes adicionado do extrato não encapsulado e 214,08 e 292,00 mg EAG 100g ⁻¹ de iogurte, nos iogurtes adicionado do extrato encapsulado. A maior retenção de cor assim como o maior tempo de meia vida foi obtido para o iogurte adicionado de 1% de antocianina encapsulada. As respostas obtidas na estabilidade do iogurte foram superiores no iogurte incorporado de antocianina encapsuladas. Todas as formulações do extrato não encapsulado, apresentaram índice de degradação das antocianinas significativo durante o período de armazenamento e perda da ação antioxidante.This research aimed to evaluate the potential of encapsulated and unencapsulated Solanum melongena L. residue anthocyanins as a natural colorant in yoghurt. Anthocyanin extraction was performed using 70% citric acid acidified cereal alcohol to pH 2.0. The extract was subjected to spray drying according to experimental design (2²) using arabic gum as the carrier agent. The physicochemical characterization of the encapsulated anthocyanins was made by moisture, water activity, hygroscopicity, solubility, bulk density, yield and retention. anthocyanins. In the non-encapsulated and encapsulated extracts, as well as yoghurt, color analysis, total anthocyanins, total phenolics and antioxidant activity determination (DPPH •) were performed. For yoghurts the pH and acidity were determined and the degradation constant, the half-life time and the percentage of color retention were calculated. The values obtained for humidity, water activity, solubility, hygroscopicity and apparent density, yield and retention of anthocyanins were respectively: 4.80; 0.1029; 95.06%; 15.01% and 0.4765 g / mL, 48.30% and 63.40%. Regarding total anthocyanins the value found in the unencapsulated extract was 67.21 mg 100 g⁻¹ residue and in the encapsulated extracts the concentration ranged from 5.81 to 42.61 mg / 100 g⁻¹ dry matter. Total phenolics and antioxidant activity in extracts showed similar results before and after encapsulation. Encapsulated and unencapsulated natural colorant at the concentrations of 1,0; 1.5 and 2g of anthocyanins / 100mL of yogurt. It was found that the average results for pH after the addition of non-encapsulated extract to yogurt were lower than in the added yoghurt of encapsulated extract. As for the acidity parameter for time zero, in natural yogurt was 1.04% while samples 1%, 1.5% and 2% were 1.4; 1.7 and 2.05% and 1.18; 1.29 and 1.47% for yoghurt added from unencapsulated extract and yogurt added from encapsulated extract, respectively. Regarding measurements made on yoghurt added from unencapsulated extract and added encapsulated anthocyanins, there was a greater reduction in the anthocyanin content in yogurt added from the unencapsulated extract during storage whereas in the yoghurt added from encapsulated anthocyanins the anthocyanin content was reduced. kept it constant. Considering the days 0 and 30 of the color evaluation in the three formulations, there was increase of luminosity (L *). Antioxidant activity decreased during 30 days of storage. The amount of phenolic compounds ranged from 155.01 to 239.91 mg EAG 100g⁻¹ of yogurt in yoghurt added from unencapsulated extract and 214.08 and 292.00 mg EAG 100g⁻¹ of yogurt in yogurt added from extract encapsulated. The highest color retention as well as the longest half-life was obtained for 1% encapsulated anthocyanin-added yogurt. The responses obtained in yogurt stability were higher in the encapsulated anthocyanin incorporated yogurt. All formulations of the unencapsulated extract showed significant anthocyanin degradation index during the storage period and loss of antioxidant action.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/embargoedAccessFlavonoidesBerinjelaProdutos lácteosPigmentosEncapsulaçãoAvaliação do potencial de antocianinas de resíduo de Solanum melongena L. encapsulada como corante natural em iogurtesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisdoutoradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPECC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8811https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/35585/2/license_rdfe39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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