Extrato líquido vegetal de amêndoa de caju (Anacardium ocidentale L.) : produção, caracterização e aplicação no desenvolvimento de sorvete

• Autor(a) principal: DANTAS, Mariana Mesquita
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/38007
• topic: Anacardium; Extratos vegetais; Sorvetes; Não-lácteo

A amêndoa da castanha de caju é um alimento promissor na indústria de alimentos. Uma tendência de utilização dessa matéria-prima é a produção de extratos líquidos vegetais, já consolidados no mercado internacional como um tipo de bebida não láctea. O presente trabalho teve como objetivo produzir o Extrato Líquido Vegetal de Amêndoas (ELVA) de caju e aplica-lo na elaboração de novos tipos de sorvetes. Para produção do ELVA foram utilizadas castanhas de caju torradas e quebradas, água mineral, na proporção 1:6, açúcar demerara e sal. Em seguida o ELVA de caju foi pasteurizado (72ºC/20’) e parte da amostra foi liofilizada. Para a produção do sorvete, foi utilizado o ELVA de caju como base, açúcar demerara, goma guar, lecitina de girassol, inulina, eritritol, frutose e cacau em pó, distribuídos em 4 formulações de sorvete, sendo 2 padrões, uma adoçada com açúcar (SA) e outra com um blend adoçante (SB), e 2 sabor cacau, adoçadas da mesma forma que as anteriores (CA e CB). As formulações SB e CB também não tiveram adição de açúcar para o ELVA de caju da base. Foram feitas análises de composição centesimal, acidez total titulável, pH e microbiológicas, tanto no ELVA de caju quanto nos sorvetes. O ELVA de caju também foi avaliado quanto à presença de Compostos Fenólicos Totais (CFT) e capacidade antioxidante através dos ensaios de capacidade antioxidante total da amostra, de inibir o radical DPPH, método ABTS e pelo teste de sequestro de íons superóxido. As 4 formulações de sorvete foram avaliadas quanto à incorporação de ar (overrun), comportamento de derretimento e análise sensorial para aceitação global, intenção de compra e escala do ideal (JAR). Para o ELVA de caju foram obtidos os seguintes resultados: 83,24% de umidade; 0,06% de cinzas; 3,26% de proteínas; 7,05% de lipídeos; 6,39% de carboidratos; 1,41% de acidez; 5,86 de pH; CFT: 15828,28 mg AG/100 g; ATT: 43,96 g AA/100 g; DPPH: 13,24 g trolox/100 g; ABTS: 12,19 g trolox/100 g; Superóxido: 8,09 %I (5mg/L); Coliformes a 45 ºC < 3 NMP/mL; Ausência de Salmonella e Bacillus cereus. Os sorvetes SA, SB, CA e CB apresentaram, respectivamente, 9,05%, 5,26%, 4,09% e 2,99% de incorporação de ar; todos apresentaram Coliformes a 45 ºC < 3 NMP/mL e Ausência de Salmonella; 85,76%, 67,80%, 85,12% e 73,38% de índice de aceitação. A utilização do extrato líquido vegetal de amêndoa de caju foi eficiente como base para diferentes formulações de sorvete, resultando em produtos sensorialmente bem aceitos.