Cerveja artesanal adicionada de hibisco (hibiscus sabdariffa L.) : determinação da atividade antioxidante e compostos fenólicos

• Autor(a) principal: FONSECA, Keyla Torres
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/37852
• topic: Cerveja; Polifenóis; Compostos Fitoquímicos; Antocianinas; Hibicus

Cerveja é uma bebida fermentada que apresenta diversos ingredientes que lhes confere características sensoriais e de conservação. O Hibiscus sabdariffa L é fonte de compostos fenólicos e antocianinas, e vem sendo explorando pela indústria alimentícia devido a sua capacidade antioxidante. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi formular cerveja artesanal do tipo ale adicionada de hibisco (Hibiscus sabdariffa L.). Para a incorporação do hibisco a cerveja foi realizado um planejamento fatorial de 2³ para avaliar as condições de extração propostas, sendo elas: concentração de hibisco, tempo e temperatura de extração. Posteriormente, foram avaliadas nas cervejas a presença de compostos fenólicos através da Contagem Total de Polifenóis e atividade antioxidante pelos métodos de DPPH, ABTS e Poder Redutor. Ademais, a caracterização da cerveja foi realizada conforme os padrões de teor alcoólico, cor, amargor, extrato real e primitivo e pH. Quanto a caracterização, a cerveja exibiu um teor alcoólico de 4,7%, foi classificada como cerveja do tipo Extra pelo extrato primitivo e como cerveja escura pelo EBC. O IBU apresentou variação de 14,6 a 21,9. A partir dos resultados, observou-se que a atividade antioxidante e concentração de polifenóis foram proporcionalmente elevadas quando aplicados maiores tempo, temperatura e concentração nas formulações. Os gráficos de superfície apontaram que valores superiores ao tempo e à temperatura (10 minutos e 60 °C) apresentam influência negativa, podendo causar oxidação dos compostos fenólicos presentes na bebida. Concluiu-se que a adição de hibisco em formulações de cerveja levou ao aumento da atividade antioxidante e dos compostos fenólicos presentes nas cervejas.