Aproveitamento biotecnológico de coprodutos da semente de maracujá amarelo (passiflora edulis f flavicarpa) : obtenção de farinha e emulsões para aplicação em alimentos
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Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Tese |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPE |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/50679 |
Resumo: | O Brasil é um dos maiores produtores mundiais do maracujá amarelo (Passiflora edulis f flavicarpa) mas sua semente ainda é pouca valorizada na cadeia produtiva. Esta tese teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de emulsões pickering para veiculação do óleo de semente de maracujá (OSM); estudar as características da farinha da torta de extração do óleo; formular e caracterizar sorvetes com as emulsões e biscoitos tipo cookies fortificados com farinha de sementes de maracujá amarelo (FSM). As emulsões pickering foram elaboradas por homogeneização do óleo de semente de maracujá (1-10%) em suspensão de partículas de 1% de quitosana fúngica (QF) (1%) e 1% de cloridrato de quitosana (CQ) (1%). As amostras foram avaliadas quanto ao tamanho de partículas, índice de polidispersão, potencial Zeta, morfologia, estrutura química e atividade antimicrobiana. Foram elaboradas três formulações de sorvete (S1, S2 e S3) com 0- 10% de emulsão e caracterizados quanto aos aspectos físico-químicos (pH, acidez titulável) e taxa de derretimento. A torta de prensagem foi seca a 60oC por 8h para a produção da farinha, que foi avaliada quanto à sua composição nutricional, propriedades tecnológicas, estrutura morfológica, composição química, estabilidade térmica e bioatividade. Quatro formulações de cookies (F0, F1, F2 e F3) foram elaboradas com substituição de 0-30% da farinha de trigo pela FSM e caracterizados quanto a composição nutricional, propriedades físico-químicas, dureza e atividades antimicrobiana e antioxidante. As emulsões apresentaram partículas de escala micrométrica (1.300-1.733 nm), índice de polidispersão (PDI) alto (1,00) e potencial Zeta positivo (27,33-39,77 mV). A dispersão de tamanho foi corroborada por micrografias da microscopia confocal. A formulação com 10% de OSM e QF foi a única emulsão capaz de inibir todos os microrganismos patogênicos testados. Sua aplicação nos sorvetes reduziu o pH e a taxa de derretimento dos produtos. A FSM apresentou alta concentração de proteínas (15,55±0,00%), lipídios (24,62%) e fibras (43,89%), com baixa umidade (3,51%). A FSM apresentou boa atividade antioxidante para sequestro do radical DPPH (de 760,32 μmol de Trolox Equivalente (TE)/100g da amostra) e radical ABTS (68,92 μmol TE/100g da amostra), atuando também na inibição de todas as bactérias e fungos testados. A avaliação dos cookies mostrou redução significativa da luminosidade e na atividade de água, com a adição de FSM. A dureza registrou aumento com maior teor de FSM. A análise de sequestro de radicais DPPH e ABTS mostrou um aumento de atividade nas amostras fortificadas. Partículas de quitosana e cloridrato de quitosana se mostraram uma alternativa viável como estabilizantes para a produção de emulsões pickering com óleo de semente de maracujá, tendo a formulação de 10% de OSM com partículas de quitosana se destacado quanto à atividade bacteriana, contribuindo para melhora das características avaliadas nos sorvetes. A fortificação de biscoitos com farinha de semente de maracujá mostrou-se uma via para aumentar propriedades nutricionais desejáveis em alimentos. O sorvete com 5% de emulsão e o cookie com 10% de FSM apresentaram aspectos semelhantes aos das amostras controle, o que é interessante para a tecnologia de alimentos por oferecer produtos com incremento de ácidos graxos polinsaturados, fibras e compostos bioativos sem afetar as características gerais dos produtos, contribuindo para sua aceitação no mercado consumidor. |
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Esta tese teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de emulsões pickering para veiculação do óleo de semente de maracujá (OSM); estudar as características da farinha da torta de extração do óleo; formular e caracterizar sorvetes com as emulsões e biscoitos tipo cookies fortificados com farinha de sementes de maracujá amarelo (FSM). As emulsões pickering foram elaboradas por homogeneização do óleo de semente de maracujá (1-10%) em suspensão de partículas de 1% de quitosana fúngica (QF) (1%) e 1% de cloridrato de quitosana (CQ) (1%). As amostras foram avaliadas quanto ao tamanho de partículas, índice de polidispersão, potencial Zeta, morfologia, estrutura química e atividade antimicrobiana. Foram elaboradas três formulações de sorvete (S1, S2 e S3) com 0- 10% de emulsão e caracterizados quanto aos aspectos físico-químicos (pH, acidez titulável) e taxa de derretimento. 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Pickering emulsions were prepared by homogenizing passion fruit seed oil (1-10%) in a suspension of fungal chitosan particles (FC) (1%) and chitosan hydrochloride (CH) (1%). Samples were evaluated for particle size, polydispersion index, Zeta potential, morphology, chemical structure, and antimicrobial activity. Three ice cream formulations (S1, S2, and S3) with 0-10% emulsion were prepared and characterized on physicochemical aspects (pH, titratable acidity) and melting rate. The press cake was dried at 60oC for 8 hours to produce the flour, which was evaluated for its nutritional composition, technological properties, morphological structure, chemical composition, thermal stability, and bioactivity. Four cookie formulations (F0, F1, F2, and F3) were prepared with 0-30% substitution of wheat flour for WSF and characterized in terms of nutritional composition, physical-chemical properties, hardness, and antimicrobial and antioxidant activities. The emulsions showed micrometer scale particles (1,300-1,733 nm), high polydispersion index (PDI) (1.00), and positive Zeta potential (27.33-39.77 mV). The confocal microscopy micrographs confirmed the size dispersion. The formulation with 10% OSM and QF was the only emulsion capable of inhibiting all pathogenic microorganisms tested. Its application in ice cream reduced the products' pH and melting rate. The FSM showed a high concentration of proteins (15.55±0.00%), lipids (24.62%), and fibers (43.89%), with low humidity (3.51%). The FSM showed good antioxidant activity for scavenging the DPPH radical (760.32 μmol of Trolox Equivalent (TE)/100g of the sample) and the ABTS radical (68.92 μmol TE/100g of the sample), also acting in the inhibition of all bacteria and fungi tested. Cookies evaluation showed a significant reduction in luminosity and water activity, consistent with the increase of FSM. Hardness increased in cookies with higher FSM concentrations. DPPH and ABTS radical scavenging analysis showed an improvement in the fortified samples. Chitosan particles and chitosan hydrochloride proved to be a viable alternative as stabilizers to produce pickering emulsions with passion fruit seed oil, with the formulation of 10% PFSO with chitosan particles standing out in terms of bacterial activity, contributing to the improvement of characteristics evaluated in ice creams. The fortification of cookies with passion fruit seed flour proved to be a way to increase desirable food nutritional properties. Ice cream with 5% of PFSO emulsion and cookies with 10% of PFSF presented similar aspects to the control samples, which is interesting for food technology as it offers products with an increase in polyunsaturated fatty acids, fibers and bioactive compounds without affecting the general characteristics of the products, contributing to their acceptance in the consumer market.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/embargoedAccessResíduo agroindustrialCompostos bioativosBiopolímerosSorvetesSustentabilidadeAproveitamento biotecnológico de coprodutos da semente de maracujá amarelo (passiflora edulis f flavicarpa) : obtenção de farinha e emulsões para aplicação em alimentosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisdoutoradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPELICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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