Elaboração de bebida probiótica a partir de suco de mirtilo (Vaccinium myrtillus) fermentado com Lactobacillus casei

• Autor(a) principal: Damião, Bianca Gonçalves Shimmelpfeng
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12700
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Blueberry; Alimento funcional; Probiótico; Functional food; Probiotic

Com a crescente preocupação com a qualidade de vida e saúde por parte dos consumidores, a indústria de alimentos e bebidas tem exercido um papel fundamental no atendimento das necessidades de mudanças de consumo da população. Por este motivo, o mercado de alimentos denominados “funcionais” tem crescido nos últimos tempos comprovando os benefícios causados por sua ingestão. O mirtilo (Vaccinium mirtyllus) é conhecido por ser uma fruta rica em compostos fenólicos e antioxidantes, atuando de maneira funcional no organismo humano, podendo ser consumido de diversas formas, como em sucos, geleias, desidratados, molhos, entre outros. É uma planta característica de climas frios e encontrada principalmente nos EUA e Europa, entretanto, há relatos de cultivo no Sul do Brasil. Visando atender a demanda do mercado, do ponto de vista nutricional e biológico, por alimentos mais saudáveis e funcionais, este trabalho teve por objetivo a elaboração de um suco probiótico à base de mirtilo com adição de diferentes açúcares, açúcar refinado, (F1), mel, (F2), frutose, (F3) e (sem adição de açúcares) controle (C), adicionados na concentração de 5% (p/p) em 500 mL de suco, fermentados pelo microrganismo Lactobacillus casei por 48 horas a 37 ºC. Para o controle do processo fermentativo foram realizadas as medições de pH e ºBrix durante a fermentação de 4 em 4 horas, até as 48 h de processo. A viabilidade celular foi determinada ao final da fermentação e, o crescimento de células e a produção de biomassa durante o processo fermentativo, por leitura da densidade ótica (D.O) em 590 nm, além de testes sensoriais de aceitação (ADQ) e afetividade. Com a bebida elaborada, foi possível verificar que, todas as formulações apresentaram pH ácidos, sendo o menor pH encontrado para a formulação (F1), 3,56 ± 0,07, e o maior, para a formulação (C), 4,64 ± 0,04. Durante o processo fermentativo, todas as formulações apresentaram redução do ºBrix, sendo o maior consumo (42,5%), verificado para formulação (C) e o menor (18,75%) para formulação (F3). As formulações (F1) e (F3) apresentaram viabilidade celular de 3,0×107 UFC·mL-1 e 9,0×107 UFC·mL-1, respectivamente, sendo superiores aos valores preconizados pela legislação (≥ 106 UFC·mL-1). Mesmo não apresentando viabilidade celular, a maior produção de biomassa (0,54 ± 0,08 g·L-1) foi identificada para a formulação (F2) e a menor (0,41 ± 0,04 g·L-1) para formulação (C). As formulações utilizadas para os testes de aceitação (ADQ) e de afetividade, foram realizadas para as amostras que apresentaram viabilidade celular superior a 106 UFC·mL-1 e, demonstraram que, a formulação (F1) apresentou melhor impressão global (6,5 ± 0,17) e maior intenção de compra (3,5 ± 0,13), apresentando diferenças significativas (p ≤ 0,05) em relação as formulações (C) e (F3), indicando que, a adição de açúcar refinado melhora significativamente os aspectos sensoriais do produto, sendo classificada na zona intermediária de aceitação sensorial com valores entre 5 e 7,8 na escala hedônica