Perfil e qualidade nutricional dos lipídios dos queijos ricota, coalho, mussarela e prato

• Autor(a) principal: GUILHERME, Ruth Cavalcanti
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8255
• topic: Queijos; Lipídios; Colesterol; Ácidos graxos; Qualidade nutricional; Alimentação saudável

A forte relação existente entre ocorrência de Doenças Crônicas Não Transmissíveis DCNT, especialmente das doenças cardiovasculares e o consumo de lipídios, bem como a crença de que todo e qualquer queijo de coloração branca possui baixo teor de lipídios, motivaram a avaliação do perfil e da qualidade nutricional dos lipídios de quatro tipos de queijo, dois de coloração branca (ricota e coalho) e dois de cor amarela (mussarela e prato) com o objetivo de conhecer a quantidade e natureza da gordura destes queijos, tendo em vista seu emprego em dietas para prevenção e controle das doenças crônicas não transmissíveis. Além de lipídios totais, colesterol e ácidos graxos, nas amostras de cinco diferentes marcas por tipo de queijo foram determinados os índices de aterogenicidade (IA), trombogenicidade (IT) e as relações ácidos graxos hipocolesterolêmicos/ hipercolesterolêmicos (HH), ácidos graxos polinsaturados/ saturados (P/S) e w6/w3. Os resultados dos lipídios totais, independentemente da marca e da cor, foram superiores ao estabelecido para queijos magros. Todas as marcas de ricota, bem como 40% dos queijos de coalho e 20% das do tipo mussarela foram classificadas como semigordo, enquanto todos os tipo prato, 60% de coalho e 60% de mussarela, como gordos e os 20% restantes das amostras deste tipo, como extra gordo. Ao comparar estes valores com os declarados nos rótulos verificou-se que as amostras de queijo coalho e do tipo prato encontravam-se dentro da variação permitida enquanto 40% das amostras de ricota e do tipo mussarela encontravam-se abaixo do limite inferior estabelecido. Apesar da predominância dos ácidos graxos saturados ser esperada em todos os queijos analisados, a ricota, cuja principal matéria prima é o soro do queijo e não o leite, apresentou valores de ácidos graxos monoinsaturados e polinsaturados inferiores aos demais queijos e por conseguinte, a maior relação colesterol/gordura, demonstrando que a cor branca não constitui um indicativo da presença do melhor tipo de gordura. Em relação aos demais queijos, o prato apresentou os maiores valores médio de colesterol. Embora a razão w6/w3 tenha sido adequada às características de uma dieta para redução de riscos cardiovasculares, a qualidade nutricional dos lipídios, avaliada pelos índices IA, IT, HH e P/S, demonstrou potencial em elevar níveis séricos de lipídios. Estes resultados evidenciam a necessidade de um maior controle sobre a produção industrial de queijos e de reavaliar os critérios adotados na orientação do consumo de queijos tanto para os que buscam alimentos com menor teor de lipídios para compor uma alimentação saudável, como para controle e prevenção das DCNT, principalmente das doenças cardiovasculares