Avaliação de produtos naturais na qualidade do queijo coalho tipo B

• Autor(a) principal: ARAÚJO, Liderlânio de Almeida
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/41721
• topic: Microbiologia; Microrganismo; Indústria alimentícia

A produção de queijo coalho é uma das principais fontes econômicas dos pequenos e médios produtores das cidades do interior nordestino. Esse possui como matéria prima o leite oriundo da vaca. A depender das etapas empregadas na sua produção, pode ser classificado em dois tipos: O tipo A oriundo do leite submetido ao processo de pasteurização; e o tipo B, quando o leite usado na fabricação é in natura, ou seja, não é submetido a nenhum procedimento que vise a eliminação ou redução de microrganismos. O queijo coalho é destacado pela literatura como concentrado lácteo com baixa qualidade microbiológica, principalmente o do tipo B. Assim, o presente estudo objetiva avaliar a ação dos extratos de cinco produtos naturais, a saber: óleo essencial das cascas de laranja Pineapple e limão Tahiti e dos extratos aquosos do coentro, velame do campo e do alho, em diferentes concentrações, em relação aos efeitos promovidos por estes na qualidade microbiológica do queijo coalho tipo B. O estudo foi divido em quatro (04) etapas, na primeira realizou-se a análise microbiológica, físico-química e sensorial do extrato do coentro. A segunda etapa consistiu na avaliação da influência do extrato aquoso do velame do campo na qualidade microbiológica do queijo coalho tipo B. A terceira etapa do estudo resutou na aplicação do extrato de alho ao queijo, sendo avaliado sua influência na qualidade microbiológica e tempo de prateleira. Na última etapa avaliou-se o uso dos óleos essenciais de laranja e de limão na qualidade microbiana e o índice de aceitabilidade do queijo produzido com a adição desses óleos. De modo geral, os resultados das análises aplicadas evidenciam que principalmente o extrato aquoso do alho e o óleo essencial da casca da laranja Pineapple se revelaram como os melhores agentes bactericidas frente aos microrganismos Staphylococcus aureus, coliformes total e termotolerante. De modo geral, os produtos naturais utilizados apresentaram potencial para aplicação ao queijo coalho tipo B como mecanismos de aprimoramento de sua qualidade, podendo assim, ser ofertado aos consumidores um alimento com maior segurança e qualidade alimentar.